蒸馒头时碱小了，导致味道发酸不好吃，这确实是烘焙过程中常见的问题。碱是馒头制作中用来中和面团酸度的关键成分，如果添加不足，面团中的酸度无法得到有效平衡，就会呈现出酸味，影响口感和风味。
要解决这个问题，首先需要检查碱的用量是否准确。如果发现碱量不足，可以在面团中适量补充一些碱水。碱水的制作方法是将食用碱溶解在温水中，然后缓缓倒入面团中，边倒边揉匀。注意要控制好碱的用量，过多也会导致馒头口感变得苦涩。
除了调整碱的用量，还可以通过增加发酵时间来帮助中和酸度。适当的延长发酵时间，可以让面团中的酸度自然分解一部分，从而改善口感。
此外，还可以在面团中加入一些甜味剂，如白糖或红糖，以平衡酸味。甜味剂不仅可以中和酸度，还能增加馒头的风味和口感。
最后，要确保面团的制作过程规范，避免因为操作不当导致酸度过高。例如，要注意面粉的储存和处理，避免面粉受潮产生酸味；和控制好发酵温度，避免面团发酵过度。
通过以上方法，可以有效解决蒸馒头碱小了味道发酸的问题，制作出口感良好、味道香甜的馒头。