老面之所以在制作过程中通常不进行二次醒发，主要是由其独特的发酵原理和最终用途决定的。老面，又称作“面引子”或“基础面团”，其核心在于利用前一次发酵过程中保留下来的活性酵母和乳酸菌等微生物群落，作为下一次发酵的“引子”。
在制作老面时，面粉和水混合后，经过第一次发酵，老面中的微生物会大量繁殖，并产生一系列复杂的化学反应，如产气使面团膨胀，并形成独特的风味物质。这个过程本身就完成了老面的初步“激活”。当需要使用老面来制作新面团时，只需将其混入新的面粉和水中，老面中的活性微生物会迅速在新环境中开始工作，引发新一轮的发酵。
二次醒发通常适用于单独的面团，目的是让面团进一步膨胀、松软，并发展出更丰富的风味。然而，老面本身已经具备足够的活性，直接参与新面团的制作，可以更快地启动发酵过程，并确保新面团能够迅速达到所需的质地和风味。
此外，老面的使用往往更注重其作为发酵“引子”的功能，而非追求其自身的进一步膨胀。因此，在传统老面制作工艺中，通常不进行二次醒发，而是直接将其用于新面团的制作，以充分发挥其快速启动发酵、简化操作流程的优势。