《风味人间2》的首集，《甜蜜飘渺录》，仅从名字便足以激发人们的无限遐想。
在制作各式甜点的过程中，熬糖这一基础操作频繁出现。看似简单的熬糖，实则蕴精湛的技艺。将糖与水混合，经过一段时间的熬煮，虽然看似简单，但不同人熬制的糖汁却可能大相径庭。一旦将这些糖汁融入食物中，差异更是显著。
虽然熬糖看似容易，但实际操作起来却知难行难。糖的种类、熬煮的温度、时间等都会影响最终糖汁的品质。《风味人间2》中，伊斯坦布尔的18岁少年萨哈特将学习熬糖作为职业生涯的重要起点。
蔗糖是由果糖和葡萄糖脱水缩合而成的，其在水中有着极高的溶解度。若直接将蔗糖溶液加入甜点中，随着时间推移，蔗糖分子可能会结晶析出，影响食物的口感，这种现象我们称之为“返砂”。为了避免这一问题，人们找到了将蔗糖熬成糖汁的方法。这一方法的诞生，凝聚了无数人的摸索与智慧结晶，是前人在没有化学理论指导的时代里的伟大创造。
糖汁的熬制过程，实际上是逆转果糖和葡萄糖缩合的过程，我们称之为“水解”。在这个过程中，蔗糖分子会重新结合一个水分子并断开，转化为果糖和葡萄糖。得到的糖汁，也被称为“转化糖”或“转化糖浆”。
果糖的甜度大约是蔗糖的1.7倍，而葡萄糖的甜度约为蔗糖的0.7倍。熬糖汁的过程不仅是为了提升甜度，更重要的是降低蔗糖的粘度，使其更不容易返砂。
熬汤汁的过程中，温度、糖溶液的酸度、水含量以及熬煮时间等因素都会影响水解的进程。而这些因素的变化，进一步影响着糖的蒸发速度以及糖汁中各种物质的含量，包括果糖、葡萄糖、未水解的蔗糖和水。这些物质的含量决定着糖浆的甜度、粘度、风味以及未来的返砂能力。
更为复杂的是，这四个因素对于水解的影响并非越多越好，而是存在一个最佳的平衡状态。因为除了水解之外，糖汁中还可能发生其他化学反应，这些反应可能会消耗果糖和葡萄糖，或者生成影响风味的物质。
在传统的甜点制作中，白糖、猪油和面粉被誉为“黄金组合”。猪油中的饱和脂肪酸甘油酯和部分游离脂肪酸在存放期间会发生水解，产生游离脂肪酸。这些脂肪酸会发生氧化反应，生成各种小分子物质。糖能与这些游离脂肪酸发生酯化反应，也能与甘油酯发生置换反应，形成“蔗糖酯”。不同的反应条件和时机会导致形成的蔗糖酯的组成有显著差异。这些蔗糖酯具有一定的表面活性，有助于食物中其他成分的分散和乳化，还能与淀粉形成复合物以延缓老化。
当糖与猪板油混合存放时，会不断发生上述两类反应，产生不同气味的分子。若储存得当，好的气味分子会占主导，使食物更加香甜。例如扬州双绝中的“油糕”便是这一操作的典范。然而若操作不当，也可能产生不良的气味。
对于远古人类而言，糖是快速补充体力的重要来源，对生存具有重大意义。长期以来，人们对甜食的偏好已深入基因。研究表明，对于全世界的婴儿来说，甜味是最容易接受的味道。
高糖高油在人类历史的绝大部分时间里都是奢侈品。它们之所以成为备受喜爱的美食，一方面是因为能极大地满足人们的感官享受，另一方面也是因为它们并非日常食物。近年来，随着生产技术的发展，糖和油变得更容易获取，但人们对美食的追求和对健康的担忧始终并存。人们天生的口味偏好使得它们成为美食，而缺乏对它们的“负反馈机制”又使得它们成为健康的负担。在现代饮食中，美味与健康成为最大的纠结。尽管如此，美味依然令人愉悦。我们的前人因为“无法得到”而被动地限制享用的频率；而我们这一代及后代则需要“顾忌健康”而主动地限制享用的频率。在这样的限制下，这些美食依然保持着其美好滋味。
