关于海底捞到底使用牛油还是清油，这确实是一个让很多食客都十分关心的问题，因为这两种锅底所带来风味的巨大差异确实令人好奇。从普遍的认知和市场反馈来看，海底捞在大部分地区和大多数情况下，其招牌的麻辣锅底主要还是依赖牛油来提供那浓郁醇厚、香气四溢的基础。牛油能够更好地承载和融合辣椒、花椒等调料，创造出其标志性的“锅气”和麻香，这也是许多顾客对海底捞情有独钟的重要原因。
然而，是否绝对“只用”牛油呢？情况可能并非如此简单。一方面，海底捞为了适应不同顾客群体的口味需求，确实也提供了一些相对清淡的锅底选项，比如番茄锅、菌汤锅等，这些锅底通常不会使用牛油。另一方面，即使在主打牛油的麻辣锅底中，也并非完全没有清油的存在。清油（通常指植物油）在烹饪中更多起到的是增香、调和和防止糊底的作用，有时也会少量使用以辅助牛油达到更完美的口感平衡。
因此，说海底捞“到底用不用”清油，答案可能更倾向于“在牛油为主的基础上，可能会根据具体情况或特定锅底配方酌情使用清油”。而要说两种锅底风味大不同，那绝对是肯定的。牛油锅底带来的浓郁、霸道、醇厚的麻辣体验，与清油或其他植物油为主、更注重食材本味和清香的锅底相比，风味差异是显而易见的，这也是为什么麻辣牛油锅底成为海底捞最具代表性的产品之一。