豆腐制作的秘密大解密
制作豆腐的过程是个奇妙的转化，让磨好的豆浆凝固成形，这里面有个关键的步骤就是“点豆腐”。而这个“点”，其实是指加入一种特别的凝固剂——卤水。
卤水在豆腐制作中扮演着至关重要的角色。传统的卤水主要分为两种：石膏卤水和盐卤。这两种卤水有着不同的特性，也决定了豆腐的质地和风味。
说到石膏卤水，它犹如豆腐的“嫩化剂”。用石膏点的豆腐，口感嫩滑如脑，细腻至极，含水量也较高。这种豆腐，我们常称之为“嫩豆腐”，适合凉拌、清蒸等轻盈的烹饪方式。你是否曾品尝过即化的豆腐脑，那多半就是采用石膏卤水制作的了。
而盐卤，是从海水中提取的浓缩液。用盐卤点的豆腐则更为结实，富有弹性，我们称之为“老豆腐”。这种豆腐含水量较少，口感扎实，更能吸收汤汁，适合煎、炸、炒、炖等多种烹饪方式。像经典的麻婆豆腐、家常豆腐等，都需要老豆腐来撑住整道菜的口感。
这两种卤水的差异虽然细微，但却能带来风味上的巧妙变化。石膏豆腐带有淡淡的甘甜味，而盐卤豆腐则带有独特的咸鲜味，甚至微苦，这也是老豆腐独特魅力的来源之一。
随着现代工艺的发展，除了石膏和盐卤，还出现了内酯豆腐等其他凝固剂。这些新型豆腐更加嫩滑，保水性也更好，但往往缺少传统豆腐那种醇厚的豆香和独特风味。
可以说，卤水是制作豆腐的“魔法之水”，它赋予了豆腐千变万化的形态和口感。不同地区、不同师傅，在点豆腐的技法和卤水的使用上各有千秋，这也造就了豆腐的丰富多样。下次你在品尝豆腐时，不妨细细感受，品味出那卤水的奥秘和魅力吧！
