食物储存不当容易变质产生令人不悦的酸味，然而人们也喜欢制作一些带有酸味的食品，如酸奶、泡菜和醋等。这种酸味的产生可以追溯到人类早期的食物发酵行为。
关于食物变酸的原因，历史上有一个著名的例子是酒变酸。先秦时期的《韩非子》中记载了一个理论，即“狗猛酒酸”。也就是说，当卖酒场所的狗过于凶猛，使人不敢靠近，酒就卖不出去，时间久了就会变酸。
那么，为什么食物会发酸呢？这涉及到微生物的发酵作用。1856年，法国科学家巴斯德研究了酒变酸的问题，并提出发酵是由活的微生物造成的。他发现正常的酒类发酵过程中存在酵母菌，而异常发酵时则存在更细小的杆状微生物（细菌）。酒变酸这种异常的发酵是由于特定微生物的污染造成的。
现在我们知道，细菌和酵母在降解糖类后的代谢产物不同。酵母发酵产生酒精，而细菌发酵可以产生包括乳酸、乙酸等有机酸在内的多种物质。这意味着食物储存过久并不是酒变酸的主要原因，真正的原因是特定微生物的发酵。这些微生物在分解糖类时会产生有机酸，从而导致食物发酸。为了抑制这种变质，我们可以采取低温储存、添加剂、腌渍或晒干等方法来抑制微生物的增殖，加热也是一种有效的杀死微生物的方法。
