油脂是油和脂肪的统称，它们都是由甘油三酯组成，包含碳、氢、氧三种元素。当与氧气反应后，它们会产生二氧化碳和水，为我们身体提供能量。其结构是由甘油和三个脂肪酸构成的。
1. 脂肪酸
脂肪酸是一端带有羧基的长脂肪族碳氢链。它们可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。在食用油中，脂肪酸大多是由18至22个碳组成的直链结构。除了油脂，磷脂和糖脂也包含脂肪酸。
让我们了解一下几种常见的脂肪酸及其分子结构。
2. 脂肪的消化吸收
脂肪的消化和吸收主要在小肠进行。胆囊产生的胆盐会净化脂肪并降低其表面张力，使其乳化成微小颗粒。胰液中的脂肪酶会分解脂肪，生成甘油二酯、甘油一酯、甘油和脂肪酸。短链脂肪酸会被小肠直接吸收，而长链脂肪酸则会通过淋巴系统进入血液，然后被输送到身体的各个部位。
3. 脂肪酸的氧化
肝脏和肌肉是脂肪酸氧化最活跃的，其主要形式是-氧化。在线粒体内，每次-氧化会从脂肪酸中去除两个碳原子，生成乙酰CoA，直至脂肪酸完全被分解。然后，乙酰CoA会参与三羧酸循环，被彻底氧化为二氧化碳、水和能量。除了-氧化，还有-氧化、-氧化和丙酸氧化等，此处不再赘述。
4. 血脂
血脂是血浆中的中性脂肪（如甘油三酯和胆固醇）和类脂（如磷脂、糖脂等）的总称。甘油三酯是参与能量代谢的主要成分，而胆固醇则主要用于合成细胞浆膜、类固醇激素和胆汁酸。医学上常用的血脂检测项目包括：甘油三酯、总胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、载脂蛋白A1和载脂蛋白B。
5. 肥胖问题
由于脂肪存储的热量是糖类和蛋白质的2倍，会将多余的营养以脂肪形式存储在脂肪细胞内。在食物短缺的时代，这是一种有效的自我保护机制。随着农业和食品工业的发展，营养过剩问题日益严重，肥胖成为了许多疾病的根源。肥胖是由于脂肪细胞数量过多或体积过大导致的。在成年之前避免肥胖，将脂肪细胞数量维持在适量水平是至关重要的。对于成年后的肥胖问题，通常是由于脂肪细胞储存了多余的脂肪而导致体积增大。由于内的糖、脂肪、蛋白质会相互转化，单纯的戒肉并不能有效减肥，米饭中的淀粉和水果中的糖分也可能转化为脂肪。目前的建议是要少油少糖，多运动。由于整体机制较为复杂，此处不再详细讨论。
