一、背景介绍
根据食品国标GB4789.3-2016，关于食品安全标准食品微生物学检验大肠菌群计数的定义，大肠菌群是在一定培养条件下能够发酵乳糖并产生酸和气体的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。针对大肠菌群的计数，主要有MPN法和平板计数法两种方法。
二、大肠菌群计数方法
1. MPN法
MPN法主要适用于大肠菌群含量较低的食品中的计数。
（1）初发酵试验：
对样品进行适宜的连续稀释，选择三个稀释度的样品匀液，分别接种到月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤中。培养后观察是否产生气泡。如有气泡产生，则进行复发酵试验。若无气泡，则继续培养至48小时，观察产气情况。未产气者视为大肠菌群阴性。
（2）复发酵试验：
从产气的LST肉汤管中取培养物进行煌绿乳糖胆盐肉汤(BGLB)的培养。观察产气情况，产气者即为大肠菌群阳性。
（3）结果判定：
根据大肠菌群的阳性管数，结合最可能的菌落数（MPN）检索表，报告每克（毫升）样品中的大肠菌群数。确定最适的三个连续稀释度，进行结果判定。
2. 平板计数法
平板计数法适用于大肠菌群含量较高的食品中的计数。
（1）平板计数：
选取适宜的连续稀释度，将样品接种到无菌平皿中，同时设置生理盐水对照。观察菌落的生长情况。
（2）证实试验：
从平板上挑取典型和可疑菌落，接种于BGLB肉汤管中进行培养，观察产气情况。产气者视为大肠菌群阳性。
（3）平板计数法计数结果：
根据证实为大肠菌群阳性的试管比例，结合平板上的菌落数及稀释倍数，计算每克（毫升）样品中的大肠菌群数。
三、检验流程注意事项
在进行大肠菌群计数时，需要注意以下几点：
1. 液体样品可以选择原液进行接种；
2. 若接种量需要超过1 mL，则应使用双料LST肉汤；
3. 在培养过程中，需要注意培养温度和时间的控制；
4. 在结果判定过程中，要严格按照相关标准进行操作，确保结果的准确性。
确保食品中大肠菌群的安全水平对于食品安全至关重要。通过以上的两种方法，我们可以有效地对食品中的大肠菌群进行计数，为食品安全监管提供有力的支持。
