北京火锅风云，探秘锡暖锅儿传奇与历史的真相
当提到涮羊肉时，总会想起杨米人在《都门竹枝词》中描绘的场景。清代杨米人描绘了一幅涮羊肉的生动画面，其中的“锡暖锅儿三百三”让人对涮羊肉的普及感到惊叹。关于涮羊肉的历史真相，却并非我们想象的那样简单。
关于涮羊肉的起源，流传着许多说法。有人说是忽必烈发明的，有人说是契丹人发明的，甚至有人将其历史追溯到商代中期。这些说法可能都存在误解。事实上，生活习惯往往带有周期性，火锅可能曾经风靡一时，又陷入低潮，如今再度兴起。很难确定火锅的确切历史。
事实上，直到清代中期，大多数老北京平民并不知道涮羊肉是什么。涮这个字虽然在宋代已经出现，但意思是洗。明代李时珍提到的涮法，用的是炸。包括著名的四川火锅，在上世纪80年代初，大多数当地人也不知道。
习俗传承不过三四百年，说太长了往往不靠谱。民国名报人张友鸾在《谈北京菜》中说：“涮羊肉所用的火锅，是从东北随着清兵入关的。”这一说法较为合理。
又到一年吃涮羊肉的季节，让我们来探索其历史真相。先秦时期的温鼎并不是涮羊肉锅。学者王少迟在《铜火锅的前世——先秦温鼎》中钩沉，从商周出土文物中，已发现26件青铜温鼎。这些温鼎多用于煮其他食物，而非涮羊肉。
汉代是温鼎发展为染器的重要时期。在陕西宝鸡的墓葬土的“白乍井姬鼎”和江苏大云山的西汉景帝刘非墓中发现的5格鼎都是染器。染器离不开染盘，二者配套使用。还有一种长柄染器，即“樵斗”，考古中也有发现。
随着染食法的发展，逐渐出现了涮食法。三国时期人们开始用水汆熟食物，称为爚。直到清代中后期，才改称涮。关于涮羊肉的发明者也存在争议。有人认为是魏晋人开始的涮羊肉，但也有人认为唐宋时涮食法已衰落。然而不可否认的是，唐宋时期的火锅更接近于乱炖的形式而非现代的涮法。南宋林洪在《山家清供》中提到了一种名为“拨霞供”的料理方式但与常规的火锅做法相似而非标准的涮羊肉方式。
