想要炒出来的凉皮既香又脆，关键在于几个步骤。首先，选材要讲究，最好使用优质的小麦淀粉，这样制作出来的凉皮才会更有韧性。在制作凉皮的过程中，水温要控制好，一般用60度左右的水调淀粉，这样既能保证凉皮的透明度，又能使其口感更佳。调好淀粉后，静置一段时间让淀粉充分吸水，这样制作出来的凉皮会更加筋道。
在炒制凉皮时，火候是关键。首先，锅要烧热，加入适量的油，等到油温升高后，倒入调好的淀粉糊，迅速用铲子摊平。在凉皮还没有完全凝固时，撒上一些芝麻和葱花，这样炒出来的凉皮会更加香浓。待凉皮两面都煎至金黄色后，加入适量的调味料，如酱油、醋、盐等，快速翻炒均匀，让凉皮充分吸收调味料的味道。
最后，出锅前可以撒上一些辣椒粉或者花椒油，这样炒出来的凉皮不仅香脆可口，还会带有一种独特的麻辣香味。记住，火候要掌握好，不要炒糊了，否则会影响口感。按照这些步骤，你也能炒出既香又脆的凉皮，绝对让家人和朋友赞不绝口！