在清蒸鱼时，淋在鱼身上以增加香气和温度的热油，通常选用烟点较高的植物油。这是因为淋油的主要目的是通过高温激发出油的香味，并迅速传递到鱼肉上，同时使鱼肉表面的蛋白质变性，口感更佳，还能起到一定的杀菌作用。常用的选择包括玉米油、菜籽油（或称菜油）、葵花籽油、花生油等。
这些植物油的烟点普遍较高，通常在200摄氏度以上，足以在短时间内达到理想的加热效果，而不会轻易冒烟或产生有害物质。相比之下，像芝麻油这样的香料油虽然香味浓郁，但烟点相对较低，且价格较高，一般不作为日常烹饪中大面积淋油的原料。
选择时，也可以考虑油的香味特点。例如，玉米油和葵花籽油味道相对清淡，能更好地突出鱼的鲜美；而菜籽油和花生油则带有一定的坚果香味，也能为菜肴增添风味。最重要的是确保油的新鲜度和纯净度，避免使用变质或闻起来有异味的油，以保证食品安全和口感。总之，选用烟点高、香味适宜且新鲜的植物油，是清蒸鱼淋油的最佳选择。