焯水，也被称为出水或飞水，各地的叫法不同，例如在东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，这是菜肴初步熟处理的一种重要方法。
焯水的具体操作流程是：将经过刀工处理（或未经刀工处理）的荤、素原料，投入沸水锅中或和冷水一同入锅，煮至一定的熟度，以去除原料中的异味，为后续的烹调步骤做好准备。
虽然焯水看起来简单，但经焯水后的菜肴能否保持色泽鲜艳、口感脆嫩、味道纯正，却取决于焯水的质量。在实际操作中，焯水的过程有许多需要掌握的诀窍。
一、焯水的作用及意义
焯水的主要目的是去除原料中的腥膻味、苦涩味等异味，加深菜肴色泽，使原料定型，或是预熟处理多种原料以实现一致的成熟度，甚至缩短正式烹调的时间。它是菜肴完整烹制过程中的一道重要工序，为菜肴的色、香、味和快速制作提供了保障。
二、焯水的具体方法
焯水的方法因原料的不同可分为冷水锅焯水法和沸水锅焯水法两种：
1. 冷水锅焯水法：将原料与冷水同时放入锅中煮的方法。适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料和体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料。例如竹笋、土豆、萝卜、山等蔬菜以及牛、羊、兔肉及动物内脏等。这些原料中的苦涩味物质需要一个缓慢转化的过程，只有在冷水锅中随着水温上升才能逐渐消除。若放入沸水锅中焯水，则可能出现外烂里未熟的现象。使用冷水锅焯水时，应注意控制锅内的水量，以淹没原料为度，并在加热过程中勤原料，使其受热均匀。
2. 沸水锅焯水法：将水烧沸后，投入原料煮的方法。适用于叶、花、嫩茎类蔬菜性原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。例如菠菜、青笋、油菜等蔬菜以及鱼类、贝类等原料。使用沸水锅焯水可以保持原料的质地脆嫩和色泽鲜艳。对于沸水锅焯水法，需要注意叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养过多流失；同时要注意火候及时捞出。无论使用哪种方法，都要注意对原料营养的影响以及火候的掌握。此外还需注意区分不质的原料进行焯水处理以防彼此串味同时根据原料的质地和烹饪需求掌握好火候如绿色蔬菜不宜过久以防变黄和营养流失肉类原料则应以断生为度等。
三、一些实用的焯水诀窍：在焯制蔬菜时加点盐可以减少营养物质的损失；豆角焯水时加点碱可以让豆角颜色更碧绿；蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油防止变色和营养流失；脆性原料如猪肚墨鱼丝等焯水时间不能过长；动物类原料焯水后应立即烹制以保持最佳口感和营养等等。这些诀窍都是在实际操作中积累的宝贵经验可以帮助我们更好地掌握焯水的技巧提升烹饪水平。
