确实，烹饪螃蟹时掌握好时间非常重要，这直接关系到蟹肉的口感和风味。正如你所说，煮螃蟹十几二十分钟通常是比较合适的时长。这个时间足以让螃蟹完全熟透，蟹壳变得红亮，蟹肉呈现出诱人的金黄色，并且散发出浓郁的蟹香。
如果煮的时间过长，比如超过了二十分钟，螃蟹的肉质就很容易变得老化、变柴，失去原本鲜嫩爽滑的口感。这是因为螃蟹中的蛋白质在长时间加热下会发生过度凝固，使得肉纤维变硬，吃起来就不那么美味了。此外，过长时间的煮制还可能导致螃蟹的汁水流失过多，风味也会有所减弱。
因此，为了保持螃蟹肉的最佳状态，建议在螃蟹开始沸腾后，根据螃蟹的大小和数量，煮十几二十分钟即可。当然，具体时间还可以根据个人口味稍作调整，但一定要避免过度烹饪。这样才能品尝到鲜嫩可口、风味十足的螃蟹。