根据您提供的观点，发芽的番薯确实是可以食用的。这个说法有一定的道理，因为番薯发芽主要是番薯自身为了生存和繁殖而进行的一种生理活动，并不会直接导致番薯产生有毒物质。只要我们在食用前，将番薯发芽的部分彻底去除，剩下的部分通常还是安全的，味道也不会受到太大影响。
然而，需要注意的是，虽然发芽的番薯本身可能没有毒性，但发芽过程中番薯的营养成分可能会发生变化，例如淀粉会转化为糖分，导致番薯口感变糠。此外，如果番薯发芽过长，或者番薯本身已经存放过久、出现变软、发霉等现象，那么即使去除了芽，食用也存在一定的风险。
因此，在食用发芽的番薯时，我们应该谨慎处理。首先，要仔细检查番薯的状态，确保没有发霉、变软等情况。其次，要彻底去除番薯发芽的部分，包括芽眼和周围的番薯组织。最后，可以将去除芽后的番薯切成块状，进行蒸煮或烤制，以更好地保留其口感和营养。
总之，发芽的番薯在去除芽眼后是可以食用的，但我们需要注意番薯的状态和处理的彻底性，以确保食用的安全。同时，为了更好地保留番薯的口感和营养，建议将去除芽后的番薯进行适当的烹饪。