一、关于改性淀粉的深入研究
近年来，科研人员对淀粉的改性技术愈发关注。淀粉根据其消化特性，可分为快速消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）。其中，RS在小肠中不被消化，而是在大肠中被发酵。其消化速率和程度与淀粉的回生度紧密相关，通常淀粉的回生度越高，其消化率和消化程度也相应提升。当前，为提高淀粉中的RS和SDS含量，食品加工业通常采用酶法、物理法和化等方法进行淀粉改性。
不论采用酶法、物理法还是化，都是通过改变淀粉分子的内部结构来影响其糊化和回生特性。这些方法已在工业中广泛应用。当前，科研方向正转向探究不同淀粉改性方法的交联作用，这将是未来探究淀粉回生进程的重要方向。
二、新型抗回生成分的应用探索
新型抗回生成分的研究一直是人们关注的热点。许多天然和化学合成的抗回生成分在淀粉回生过程中表现出良好的效果，但其实际应用仍主要停留在理论研究阶段。要将这些新型抗回生成分应用到食品生产中，还需进一步论证其适用性。
在Diao等的研究中，抗坏血酸和亚硫酸钠作为还原剂，能显著改善熟米的质地，将黏度、硬度等质地指标恢复到新鲜大米水平。亚硫酸钠通过促进淀粉颗粒分离减小粒径，降低重结晶概率，从而改善稻米质地；而抗坏血酸不仅能促进淀粉颗粒分离，还能促进淀粉颗粒溶胀，对改善大米食用质量有显著作用。
Yu等研究了硼氢化钠对玉米淀粉回生的抑制作用，发现添加2.0%的NaBH4能显著降低玉米淀粉和糯性玉米淀粉的相对结晶度。硼氢化钠并非GB 2760-2014食品添加剂使用标准中的允许添加剂，因此其安全性有待进一步研究。
L等则探究了茶产品（茶多酚和儿茶素）在小麦淀粉回生过程中的作用。他们发现茶多酚和儿茶素与小麦淀粉复合物能提供更宽的O-H拉伸和C-O-H弯曲振动，茶产品可能与小麦淀粉形成氢键，干扰淀粉链的重新结合，从而延迟回生。茶产品可作为食品工业的潜在抗降解添加剂。在适宜的淀粉基食品中加入少量茶多酚，既能延缓淀粉的回生，又能保护产品中的易氧化组分。
