关于煮牛肉是应该用开水还是凉水，其实并没有绝对的对错，关键在于你想要达到什么样的效果以及牛肉的部位。这两种方法各有优劣，适用于不同的场景。
如果你选择用开水煮牛肉，优点是能让牛肉表面的蛋白质迅速凝固，形成一层保护膜，这样可以使牛肉内部的汁水不容易流失，煮出来的牛肉相对更加鲜嫩多汁。同时，用开水煮也能更快地让牛肉变熟，节省时间。但是，如果牛肉块比较大或者比较老，直接用开水煮可能会导致外层熟了里面还没熟，而且口感可能会有些硬。
相反，如果你选择用凉水煮牛肉，虽然开始的时候会比较慢，但是随着水温的逐渐升高，牛肉会慢慢变熟。这种方法的优点是能让牛肉更加均匀地受热，煮出来的牛肉口感更加软烂。特别是对于一些比较老的牛肉或者需要炖煮的牛肉，用凉水慢慢煮会让牛肉变得更加美味。
所以，煮牛肉到底是开水好还是凉水好，取决于你的个人喜好和牛肉的部位。你可以根据实际情况选择合适的方法，或者尝试两种方法，看看哪种更适合你。记住，煮牛肉的火候和时间也是非常重要的，需要根据牛肉的厚度和你的口味来调整。