经常品鉴葡萄酒的朋友会发现，葡萄酒的中文背标上常常可以看到二氧化硫（SO2）的字样，英文背标则有时会标注“Contains Sulfites（含亚硫酸盐）”。尽管二氧化硫常常与酸雨、空气污染等环境问题联系在一起，但它却在葡萄酒的制作中扮演着重要角色。究竟葡萄酒中的二氧化硫是敌是友呢？让我们来深入了解。
许多酿酒师认为二氧化硫是保证葡萄酒稳定性和品质的关键，但也有酿酒师担心额外添加的二氧化硫会影响葡萄酒的精细香气和复杂度。那么，葡萄酒中的二氧化硫究竟是否对有害呢？一位名叫西蒙•伍尔夫的天然葡萄酒专家对此进行了深入探讨。
我们来探讨一下添加与不添加二氧化硫的葡萄酒有何区别。伍尔夫对比品鉴了两款2012年的长相思（Sauvignon Blanc），这两款酒均由一位生物动力法倡导者酿制，来自同一葡萄园，但口感却大相径庭。其中一款酒活力四溢，柑橘类水果味道浓郁，口感愉悦；另一款则相对平静，口感没有明显特点。造成这种差异的原因竟然只是在后者在酿酒过程中加入了仅10mg的二氧化硫。
接下来，我们来了解一下葡萄酒中为什么要加入二氧化硫。事实上，大部分葡萄酒在生产过程中都会添加二氧化硫，因为二氧化硫的作用实在太多了。
1. 中止发酵：酵母菌在发酵过程中会将糖分转化为酒精和二氧化碳，但有时为了保证葡萄酒剩余一定量的糖分，必须阻止酵母菌继续发酵，而二氧化硫则具有这个能力。
2. 杀菌作用：葡萄和葡萄梗中不仅有天然酵母菌，还有一些有害细菌或杂菌。空气中也漂浮着细菌和杂菌。这些细菌和杂菌会葡萄酒的品质，因此必须进行灭菌。而二氧化硫是一种选择性杀菌剂，能有效防止葡萄酒品质被。
3. 保持稳定性：装瓶前加入二氧化硫可以防止葡萄酒的二次发酵，增加其稳定性。
4. 抗氧化：葡萄酒（尤其是白葡萄酒）含有很多酚类物质和物质，容易氧化，而二氧化硫是一种适合的抗氧化剂。
葡萄酒中二氧化硫的含量是检测中的重要指标，每个对酿酒过程中能加入的二氧化硫最高含量都有法律规定。在，根据GB2760-2011食品添加剂使用标准，葡萄酒中二氧化硫的使用上限是最大残留量不超过250mg/L，甜葡萄酒不超过400mg/L。
值得注意的是，即使没有人为添加，葡萄酒中依然可能含有二氧化硫，因为它是发酵过程中的天然产物。可以说，世上几乎没有不含二氧化硫的葡萄酒。
那么，人们关心的问题是，葡萄酒中的二氧化硫对有害吗？虽然人们一直认为酒后头痛是二氧化硫造成的，但实际上并非如此。加州大学戴维斯分校的葡萄酒酿制学教授安德鲁·沃特豪斯坚称，没有任何医学研究数据证明二氧化硫会引起酒后头痛。实际上，由现代工艺生产的葡萄酒中，二氧化硫含量往往只有20-200PPM，和常见的干果类食品（一般含有500-3000PPM）相比，这个含量微乎其微。对于气喘患者来说，这个量有可能带来一系列不良反应，但这只是极少数情况，出现二氧化硫过敏的概率不到1%。
品酒多年的朋友会发现一个有趣的现象：在葡萄酒的标签上经常能看到一个熟悉的化学名词——二氧化硫（SO2）。无论是中文背标还是英文背标上都有可能看到它的身影出现。尽管很多人知道二氧化硫常常与空气污染物联系在一起的环境问题有关，但它却在酿酒过程中扮演着至关重要的角色。究竟它在酒中是好是坏呢？让我们跟随一位名叫西蒙·伍尔夫的专家来深入了解这个问题背后的故事。
首先我们来探讨一下添加与不添加二氧化硫的葡萄酒之间究竟有何不同？伍尔夫曾经对比品鉴过两款长相思（Sauvignon Blanc）
