炖排骨在烹饪过程中变红，其实主要是由排骨本身的成分以及烹饪过程中发生的化学反应共同作用的结果。排骨中含有丰富的肌红蛋白，这是一种负责在肌肉中储存氧气的蛋白质，它的颜色是红褐色的。当排骨被加热时，肌红蛋白会与空气中的氧气发生反应，从而呈现出红色。
此外，炖排骨时加入的一些调料如料酒、酱油等也会对排骨的颜色产生影响。料酒中的酒精在加热过程中会挥发，而酱油则含有大量的铁质，这些铁质在加热时会与肌红蛋白发生反应，使排骨的颜色变得更加红亮。
因此，炖排骨变红并不是因为加入了什么不寻常的调料或者添加剂，而是由于排骨本身的成分以及烹饪过程中发生的自然反应。这种反应不仅赋予了炖排骨独特的颜色，也使其口感更加鲜美。所以，下次当你看到炖排骨变红时，可以放心享用，这是完全正常且健康的烹饪现象。