包饺子时，选择用冷水还是热水和面，确实是一个常见的问题。不少人可能习惯用热水，觉得这样和面快，面团也容易光滑。但实际上，从追求面团筋道度和最终饺子口感的角度来看，冷水往往是更优的选择。
用冷水和面，面粉中的蛋白质（主要是面筋蛋白）需要吸收足够的水分才能充分展开并形成网络结构。这个过程相对较慢，但冷水能让面筋蛋白有更充分、更均匀的时间吸收水分，逐渐形成强韧而有弹性的面筋网络。这个网络结构是面团筋道的关键，它能够很好地包裹住馅料，使得饺子在煮、蒸或煎的过程中不易破裂，口感也更饱满、更有嚼劲。
相比之下，热水虽然能让面粉迅速吸水，使面团看起来很快和好，但水温过高可能会烫伤面筋蛋白，破坏其结构，导致面筋网络不够完善，使得面团虽然柔软，但缺乏必要的筋道和弹性，做出来的饺子皮可能容易软烂、粘连或者一煮就破。
因此，为了做出皮薄馅足、口感筋道的饺子，推荐使用冷水来和面。当然，冷水并不意味着冰冷的冷水，水温最好在10°C到20°C之间，太低的温度会影响和面速度，但绝对比热水更有利于形成理想的面筋结构。只要耐心揉面，让面粉充分吸水，就能得到筋道美味的饺子皮。