想要熬出保证不化还脆的冰糖葫芦，关键在于熬糖的火候和浓度控制，以及最后的冷却定型过程。首先，熬糖时要选择纯度高的白砂糖，避免使用含杂质多的糖。将糖加热至溶化后，要持续搅拌，防止糊底。火候是关键，初期用大火快速将糖溶解，然后转小火慢熬，观察糖浆状态，当糖浆颜色由透明变为浅琥珀色，质地变得粘稠，滴入少量水后能迅速结成球状时，就表示糖度达到了合适的程度，即所谓的“拉丝”状态。
熬好的糖浆要迅速离火，倒入预先准备好的冰水中冷却，这个步骤叫做“拔糖”。冷却过程中，糖浆会迅速结晶，变得粘稠且易于操作。将冷却后的糖浆均匀裹在准备好的山楂或其他水果上，要确保每一处都裹上糖浆，没有遗漏。
最后一步是定型。将裹好糖浆的冰糖葫芦放在通风处或用风扇吹，加速冷却。冷却过程中，糖浆会逐渐变硬，形成一层脆亮的糖衣。注意，定型的环境温度不宜过高，否则糖衣容易变软。完成这些步骤后，你就能得到一串既不化又脆的冰糖葫芦，让人一口咬下，满口酥脆，回味无穷。