绿茶的历史源远流长，至少已有三千多年。作为历史上最早的茶类，绿茶属于不发酵茶。最初的加工方式是将野生茶树的芽叶晒干收藏，但这只是绿茶加工的雏形。真正意义上的绿茶加工，始于唐朝的蒸青制茶法，而到了明朝，炒青制茶法的发明使得绿茶的加工技术逐渐完善并沿用至今。
可以说蒸青绿茶出现在唐朝或更早，而炒青绿茶则是明朝的创新。明代的文献如《茶谱》和《茶疏》都记载了炒青茶的形成。
黄茶的产生至少可追溯到明代。黄茶是特有的茶类，属于轻微发酵茶。其基本特征在于“黄汤黄叶、甘香醇爽”。其工艺与绿茶相似，但多了一步特殊的“闷黄”工艺。在明朝的文献中，有绿茶到黄茶演变历史的记载。如果绿茶的炒制工艺掌握不当，例如温度低或杀青时间过长，叶子可能会变黄，产生黄叶黄汤，类似于后来的黄茶。
黑茶的历史至少可以追溯到唐朝甚至更早，但其起源在茶叶学术界仍有争议。一种观点认为黑茶生产始于十六世纪初。黑茶的名称首次出现在明史中。当时生产的黑茶多被用于边区贸易，以茶换马。也有观点认为黑茶的形成是在绿茶加工过程中，由于某些工艺条件的变化，如投叶量过多或火温低，导致叶色变为深褐绿色或黑色。还有一种说法认为黑茶的形成要早得多，是在长期的生产、消费和贸易过程中逐步形成的。茶叶在运输过程中，由于日晒雨淋和时间的作用，色泽逐渐变化，形成特殊的陈茶香。现在的黑茶加工工艺，实际上是在模仿这种古老的茶叶品质而发展起来的。
白茶的起源可以追溯到明代中期（约1435-1572年）。关于白茶的制作，历史上有着诸多记载。白茶的名字最早出现在陆羽的《茶经》中，但并非现代意义上的白茶。据记载，白茶的制作工艺在清代得到了发展，并在咸丰年间正式形成。最早的记载中白茶由福鼎创制于清嘉庆元年（公元1796年），后来逐渐改进并传入其他地区。红茶的起源可以追溯到明代末期（约1567-1610年）。最早提及红茶的书籍是明朝初年的《乡能鄙事》，但真正可信的记载出现在《清代通史》中。据推测红茶的起源可能与福建崇安的小种红茶有关。在茶叶制造发展过程中，人们发现日晒可以代替杀青并导致叶色变红而产生红茶。至于青茶的起源尚存争议但普遍认为最早在福建创制大致出现在明末清初（约1600-1644年）。在清朝期间逐渐完善了其制作工艺并发展出了多种类型如闽北、闽南、潮汕乌龙等。清初的文献中描述了乌龙茶的制作过程包括晒青、炒焙等步骤这体现了当时制茶工艺的成熟。同时乌龙茶的加工通过发酵和烘焙改变了茶原本的寒性使其更加温和。
