冰箱并非食材的永久“避难所”
在我们探讨冰箱存储食物的问题之前，或许有一个问题想与大家分享：家中的冰箱冷冻室中存放的各类肉类，已经居住了几个月的时间？我们是否因为一次性购买过多而反复解冻再冷冻？是否思考过长时间冷冻肉类的安全性和潜在的健康风险？尤其在后，随着大家囤货意识增强，这个问题显得愈发重要。储存肉类的注意事项必须引起我们的重视。
我们要明箱并非万能的食材“保险柜”。尽管冷藏或冷冻能够抑制部分细菌生长，但仍有一些细菌在低温环境下照样活跃，其中一类被称为“嗜冷菌”，它们在0-20℃的环境下生长得尤为欢实。这些细菌在冷藏环境中并不会像大家想象的那样进入“冬眠”状态，相反，它们可能会继续繁殖，如果储存的食物被这些细菌污染，就会为它们提供养分。
以特菌为例，这是一种家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。感染后的症状与菌量、年龄和免疫状态有关。对于细胞免疫功能较弱的，如新生儿、孕妇、老年人和免疫功能缺陷者，特别容易受到其影响，可能出现症状、败血症、脑膜炎等严重后果。我们不能将冰箱视为绝对安全的保险箱。
接下来，我们聊聊冷冻肉的营养问题。肉类的储藏时间越长，其口感和营养价值都会受到不同程度的影响。如果肉类在分割后未能及时进入连贯的低温储藏环境，而是在室温下较长时间，那么其营养成分的保留程度肯定会受到影响。家庭冷冻储藏过程中，虽然低温可以减缓营养素的损失，但随着时间的推移，维生素尤其是维生素C的损失会逐渐增多。冷冻时间越长，脂肪氧化也会越严重，导致肉的味道和香气大打折扣。家庭冷冻肉类的储藏时间越长，其口感和营养价值就越会打折扣。
那么，-18℃是家庭冷冻肉的标准储藏温度。这一点需要我们特别注意。因为各种原因导致的冰箱温度不达标，都可能影响冷冻肉的质量。至于各类肉品的冷冻储藏期限，不同和有不同的规定。在，根据一系列规范和指南的规定，家庭冷冻牛肉最好不要超过一年，猪肉不超过6个月。
我们买回家的肉类很难保证从购买到存入冰箱的全过程都处于规定的低温条件下。为了确保食品的安全性和营养性，建议我们在家中冷冻储藏的时间要比规定的标准期限短一些。比如牛肉建议在6-9个月内食用，猪肉则在4个月内食用完毕。
为了确保食品安全和品质，购买肉类时我们应选择正规渠道，如大型超市或有质量保障的网络商家。在储存肉类时也要注意一些细节，如清洗控干水分后再放入冰箱冷冻室储藏，避免整块冷冻，最好将其分装成单次可吃完的量，并使用保鲜膜或保鲜袋密封后冷冻。定期清理冰箱也是非常重要的。
冰箱并非食材的永久“避难所”，正确的储存和处理方式才能确保食品的安全和营养。希望大家对这个问题有更深入的了解和认识。
（作者：刘遂谦，科普工作者、临床营养师、营养学会会员）
