重新认识烘焙原料：泡打粉与小苏打粉的区别与应用
先来谈谈小苏打，也称作苏打粉（Bicarb Soda）。在烘焙中，小苏打是碱性物质，当它与酸性物质相遇时，会产生化学反应并释放二氧化碳。这个反应使得烘焙食品因为气体的产生而更加蓬松。但小苏打的碱性较重，使用过多会使食品带有涩味，因此使用时需要精准测量并搭配酸性食材。
而泡打粉则解决了这个问题。它实际上是小苏打与一些酸性物质（如塔塔粉Cream of tartar、柑橘酸等）以及淀粉的混合物。泡打粉可以在各种烘焙食谱中使用，无需额外的酸性食材也能让食品充满气孔。使用量通常会比小苏打多一些，但成品不会有碱涩味。不过需要注意的是，泡打粉在空气中会削弱其活性，所以开封过久的泡打粉可能会影响烘焙效果。
了解了上述知识后，下次在遇到需要替换食谱中的泡打粉或小苏打时，就可以更加自如地进行替换。如果食谱要求使用泡打粉，可以用二分之一量的苏打粉进行替换，并适量添加柠檬汁帮助蓬发。反之，若要使用苏打粉替换泡打粉，则需要使用两倍的泡打粉量，并减少食谱中的酸性成分。但前提条件是，所替换的食谱必须是可靠的。无论使用哪种替换方法，都应谨慎调整用量和蓬发效果。不过需要注意一点，不论是苏打粉还是泡打粉，都无法替代酵母。酵母依靠微生物进行化学反应，与两者的原理和用法都不同。因此不能在同一食谱中进行替换。
接下来我们谈谈自发粉。自发粉其实就是普通面粉与泡打粉的混合。对于国外的小伙伴来说，自发粉与普通面粉的主要区别就在于其中的泡打粉成分。而对于国内的小伙伴来说，除了添加了泡打粉的自发粉外，还有一些自发粉是面粉与酵母的混合物。这种自发粉可以用于制作需要发酵的面点如馒头、包子等。然而需要注意的是，除非能在开封后一周内使用完毕并且密封保存得当，否则不建议购买自发粉来制作需要精准酵母用量的食谱。因为酵母活性会随时间丧失，可能会影响面点的发酵效果。
再来说说面粉的种类。中高低筋面粉在烘焙中各有其用途。高筋面粉适合制作需要弹性和嚼劲的食品如面包；中筋面粉则适用于大多数家庭面点；低筋面粉则用于制作需要和酥脆的食品如蛋糕和饼干等。选择面粉时可以通过查看营养成分表来区分筋质含量，进而选择适合的面粉种类。即使选择了同一种面粉也需要考虑油、水、糖、盐和操作时间等因素对面筋形成的影响从而实现更好的烘焙效果。低筋面粉的营养成分表中蛋白质含量在7%到8%左右中筋面粉则在10%左右高筋面粉的蛋白质含量在则是在到%，所以要注意通过比较蛋白质含量来判断面粉的类型和使用场合是否正确选择合适的面粉对于烘焙的成功至关重要同时不同品牌的面包粉的蛋白质含量可能会有所不同在购买面包粉时要注意其蛋白质含量是否符合面包制作的需求。总的来说掌握了这些基础知识就能在烘焙的道路上更加游刃有余享受制作美食的乐趣了！
最后 Whisky想说：这次的科普就到这里啦！这个栏目会持续更新如果大家有想了解的知识或者困惑的地方都可以给我留言我会一一给大家解答的～学厨的过程中真的会深刻感受到了解背后的知识非常重要哦！知其然知其所以然才能真正做出美味嘛～希望大家也能享受制作美食的过程并且做得开心！
