熬葱油之所以要挑选葱绿部分，主要是因为葱叶富含更多的挥发油和营养成分，这些正是构成葱油独特香味和色泽的关键。葱叶中含有大量的蒜辣素、维生素和矿物质，这些物质在加热过程中能够更好地释放出来，形成浓郁的香气。相比之下，葱白部分虽然也含有一定的营养成分，但其挥发油含量远低于葱叶，因此熬出的油香味较淡，色泽也相对较浅。
此外，葱白在熬油过程中容易产生一种令人不悦的苦涩味，这主要是因为葱白中含有较多的硫化物，这些硫化物在加热时会分解产生苦味物质。而葱叶中的硫化物含量较低，因此不会影响油品的香味和口感。
综上所述，熬葱油时选择葱绿部分，不仅能够更好地保留葱油的香气和色泽，还能避免苦涩味的产生，从而熬制出高品质的葱油。因此，在熬葱油时，建议只使用葱绿部分，以充分发挥葱油的风味特点。