优质的馒头应当外观光滑，无裂口、无裂纹、无气泡，并且无明显凹陷和凸疤。馒头的外观质量对其商品价值有着极大的影响。
裂口
形成原因
馒头的裂口现象通常是在蒸制过程中，外层已经硬化而内部仍在膨胀，导致裂开。这种现象可能在馒头的任何部位出现，尤其是底部。长形大馒头的底部最容易出现纵向裂口，而圆形馒头的底部则可能出现圆形裂口。裂口现象可能与面团过硬、过酸或过碱，以及和面搅拌不充分等因素有关。如果醒发湿度低且时间短，或者面团发酵过老，也可能会导致馒头出现裂口。
解决方法
为解决馒头裂口问题，我们可以从以下几个方面着手：选择合适的面粉，适当加水以调整面团硬度；控制面团发酵程度，避免过酸或过碱；增加醒发湿度，确保馒头坯在蒸制前充分醒发。通过这些措施，我们可以有效减少馒头裂口的发生。
裂纹
形成原因
馒头表面出现裂纹可能是由于成型时操作不当导致的。在成型室排放时，如果面团表面形成硬壳或者已经出现裂纹，那么馒头在后续加工过程中就很容易出现裂纹。如果醒发湿度过低，醒发时间过长，也可能导致裂纹的出现。
解决方法
为解决馒头表面裂纹问题，我们可以在成型时调整馒头机的刀口，减少后段扑粉，使坯表面光滑；同时缩短排放时间，或者坯上架后适当保湿。整形前可以将坯的旋翻至下面，以增加醒发湿度，使硬壳，从而避免裂纹的产生。
表面凹凸
形成原因
馒头表面出现凹凸不平的现象可能是由于成型时表面有疤，或者排放时手捏过重导致的。如果馒头过硬且醒发过度，也可能导致这种情况的出现。
解决方法
为防止馒头表面出现凹凸现象，我们可以调整馒头机的操作，防止坯表面有疤；同时检查有疤的坯并及时返回成型。在翻旋和排放时，用力要小，且要多个手指同时用力。这样可以使馒头的表面更加光滑。
起泡
形成原因
馒头表面起泡是由于表皮与瓤分离，表皮局部膨胀所致。起泡可能是面团加碱过少、面团过软、揉面时加入干面等原因导致的。如果醒发温度过高、湿度过大且时间过长，或者醒发时坯表面滴水，都可能导致馒头起泡。在蒸制过程中，如果汽压过高，也可能出现明显的大泡。
解决方法
为解决馒头起泡问题，我们可以在和面时充分搅拌，增加碱量，适当减少加水量，避免过度醒发。揉面时尽量不撒扑粉。在蒸制过程中，汽蒸压力不能过高。对于因馒头表面滴水引起的白泡，可以适当晾干后自然消失。
表面粗糙暗斑
形成原因
面团过硬且醒发过度可能会出现暗斑。当使用蒸汽蒸制馒头时，如果入柜汽压超过1MPa，或者蒸汽管道中有较多冷凝水时，高温水滴会散落于馒头坯表面形成烫死的面斑。
解决办法
为避免馒头表面出现粗糙暗斑我们可以调整面团含水量并注意醒发时间。使用蒸汽蒸制馒头时入柜汽压不能过高并且要保证蒸汽管道畅通无阻避免高温水滴散落于馒头表面造成烫伤。
