您好！红烧肉做得变硬了确实是个让人头疼的问题，这通常涉及到烹饪过程中的多个环节。首先，我们要检查选材和预处理。五花肉的肥瘦比例是否合适？如果偏瘦，本身就容易变柴变硬。另外，焯水这一步是否到位？如果焯水时间过长或者水温过高，会导致肉中的蛋白质过度收缩，也会使肉质变硬。其次，烹饪过程中的火候控制至关重要。红烧肉讲究的是小火慢炖，让肉质充分吸收调料并变得软糯。如果火太大，炖煮时间太短，肉就很容易变硬。调料的比例和种类也会影响最终口感，比如盐放得过多，或者缺少足够的糖来提鲜解腻，都可能导致肉质发硬。建议您回顾一下从选材到烹饪的每一个步骤，仔细分析可能出错的地方，并进行调整。希望这些建议能帮到您！