自制酸奶出水是一个常见的问题，其根本原因通常比较简单，主要是发酵过度或者温度控制不当。酸奶的制作过程依赖于乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸，使牛奶凝固成酸奶。如果发酵时间过长，乳酸菌会产生过多的乳酸，导致酸奶的酸度增加，质地变得过于紧实，甚至出现出水现象。
此外，温度控制也是影响酸奶质量的关键因素。酸奶发酵的最佳温度通常在40-45摄氏度之间。如果发酵温度过高，乳酸菌的活性会增强，发酵速度加快，同样可能导致酸奶过度酸化并出水。反之，如果发酵温度过低，乳酸菌活性不足，发酵不完全，酸奶可能不成形或口感不佳。
因此，为了防止酸奶出水，制作过程中应严格控制发酵时间和温度。可以在发酵前将牛奶加热至适宜温度，然后迅速冷却至40-45摄氏度进行发酵。发酵过程中，可以使用酸奶机或恒温箱来保持稳定的温度，并根据实际情况调整发酵时间，避免过度发酵。通过这些方法，可以有效控制酸奶的发酵过程，使其质地更加细腻，口感更佳，避免出现出水问题。