随着天气渐冷，许多小伙伴都反映最近制作酸奶时总是遇到失败的情况，且难以找到原因。
今天，我将为大家详细解析酸奶发酵失败的原因，并分享相应的解决方案。让我们看看你在哪个环节可能遇到了问题，然后一起攻克它！
我们来了解一下酸奶的品质受哪些因素影响以及制作时需要注意的事项。
一、酸奶的品质影响因素及注意事项
1. 原乳品质
想要制作出口感好的酸奶，原料的选择至关重要。自制酸奶的品质受牛奶的影响较大，在选择牛奶时，小伙伴们一定要慎重选择蛋白质含量在3.2g/100g以上的牛奶。
牛奶中的脂肪含量也会影响到酸奶的品质。全脂牛奶制成的凝固型酸奶比脱脂牛奶制成的硬度更高。生牛乳中抗生素的残留也会严重影响酸奶的品质，发酵剂中的菌种容易受到抗生素的抑制，从而影响酸奶的酸度。
2. 操作过程
在发酵酸奶的过程中，整个操作过程中的注意事项也很多。例如，酸奶发酵属于低温发酵，发酵过程中所用的发酵皿、搅拌棒、勺子等都需要高温消毒。整个操作过程要迅速，减少牛奶与空气的接触时间，以避免感染杂菌。
3. 发酵条件
酸奶的发酵条件包括菌种选择、发酵温度等。菌种的选择对酸奶的质量有重要作用，可以根据想要的口感选择合适的菌种。酸奶的发酵温度会影响酸奶的整体品质，发酵温度以42-43℃为宜。
4. 冷却及储存条件
制作酸奶后，冷却和储存的条件也会影响到酸奶的品质。及时将凝固后的酸奶降温至10℃以下，并进行钝化处理，可以保持酸奶的口感和结构。
接下来，我们来分析一下大家制作酸奶时经常遇到的问题及解决方案。
二、常见问题及解决方案
1. 牛奶完全未发酵怎么办？
失败原因及解决办法：
（1）可能是乳酸菌生长繁殖受到影响，导致产酸量低，牛乳蛋白无法凝固。建议更换菌种再少批量尝试；
（2）可能是乳源质量不佳，请检查奶源是否过期或灭菌不彻底。建议更换乳源或高温灭菌；
（3）如果乳源中含有较多的抗生素，也会导致乳酸菌无法繁殖。建议更换奶源后再尝试；
（4）请确认在培养发酵过程中温度是否达到40℃左右。建议使用专用酸奶发酵机。
2. 酸奶凝固不好怎么办？
失败原因及解决办法：
（1）菌种活力低或菌种添加量不够。建议适当提高菌种添加量；
（2）发酵时间不够或发酵温度不够。建议适当延长发酵时间或使用可恒温在42度的家电；
（3）发酵培养前不要添加太多的糖。建议添加量在6%左右，最好不要超过10%；
（4）发酵培养过程中一定要密封。建议发酵过程不要打开酸奶机盖子。
其他常见问题如酸奶像一样、酸奶不丝滑有泡沫、太酸、不酸或有异味等，其失败原因及解决办法也与上述类似。关键是要控制好原料质量、操作过程、发酵条件以及冷却和储存条件。
以上就是小佰总结的酸奶发酵的一些注意事项和常见的失败案例及解决方案。希望对你有所帮助！