自制酸奶老是流心不凝固，确实让人头疼。这通常是由几个关键因素没掌握好造成的。首先，温度是核心。无论是发酵前的牛奶预热温度，还是发酵时的环境温度，都必须严格控制。牛奶预热过高或过低都会影响乳酸菌活性，预热温度一般建议在40-45摄氏度左右。发酵温度通常在38-42摄氏度，过低发酵慢易失败，过高则可能导致牛奶变质。其次，菌种和用量也很重要。使用的是活性乳酸菌菌粉吗？用量是否足够？有些劣质菌粉活性不足或被污染。再次，密封和容器。发酵过程必须严格密封，防止杂菌污染，容器需干净且能保温。最后，凝固时间要足够。根据环境温度和菌种活性，发酵时间可能需要4-12小时，甚至更久，不能凭感觉随意缩短。检查一下是否是这些问题没做到位，逐一排查调整，一般就能解决流心不凝固的问题。