蒸馒头为什么会缩回去，主要是由于面团在蒸制过程中发生了物理和化学变化，这些变化导致了体积的收缩。首先，面团中的酵母在发酵过程中会产生二氧化碳，这些气体会使面团膨胀。然而，当面团被放入蒸锅中加热时，温度的迅速升高会导致酵母细胞死亡，停止产气。这时，二氧化碳气体会逐渐逸出，导致面团体积减小。
其次，面团中的水分在加热过程中会蒸发。水分的蒸发会导致面团体积收缩，因为水分是面团中主要的组成部分之一。此外，面团中的淀粉和蛋白质在加热过程中会发生糊化，这些过程也会导致面团体积的收缩。
最后，面团在蒸制过程中可能会受到外力的挤压，如蒸锅内的蒸汽压力等，这些外力也会导致面团体积的收缩。因此，蒸馒头在蒸制过程中会缩回去，这是由多种因素共同作用的结果。