蒸螃蟹时绑着，主要是为了安全和保持螃蟹的完整形态。首先，绑着可以防止螃蟹在蒸制过程中因为高温和湿气而过度蒸煮，导致肉质变得柴硬，失去鲜美的口感。绑着还能避免螃蟹在蒸锅中乱动，防止它们夹伤人或损坏蒸锅。
其次，绑着还能保持螃蟹的形状美观。螃蟹在蒸制过程中，身体会因为受热而稍微膨胀，如果不用绳子绑着，它们可能会因为膨胀而变形，影响外观。绑着可以防止这种情况发生，使螃蟹在蒸制后依然保持原本的形状。
此外，绑着还有助于保持螃蟹的汁液。螃蟹的汁液是其鲜美口感的重要来源，如果螃蟹在蒸制过程中乱动，汁液可能会因为受到剧烈的搅动而流失，影响螃蟹的口感。
综上所述，蒸螃蟹时绑着，不仅可以保证安全，还能保持螃蟹的完整形态和鲜美口感。当然，绑螃蟹时也要注意绑扎的松紧程度，既要保证螃蟹不会乱动，又要避免过紧影响螃蟹的呼吸和口感。