醋溜白菜，那可是北方人的心头好，酸酸辣辣、脆爽可口，总是让人回味无穷。以前的日子里，物资并不那么丰富，大伙儿常常成筐地买白菜，三天两头换着花样儿吃，从炒粉条到炖豆腐，再到腌酸白菜，花样百出。但要说到最受欢迎、最显心意的一道菜，那还得是醋溜白菜。
这道家常菜，看似简单，却有不少人做不出那股子味道。有时酸味不够，有时又香味不足。这其实是有诀窍的。你知道吗？切白菜的方法、放盐的时机、放醋的火候，还有需不需要提前调好料汁，这些都关系着最后成菜的味道。
【醋溜白菜的做法】
第一步：首先得把白菜根切掉，把叶子一片片撕下来，放到清水中浸泡。加点儿盐抓匀后泡上5分钟，这样能去掉叶子上的杂质和残留农。
第二步：接着把白菜洗干净，用手掰成小块。记得把叶子和帮子分开，因为帮子比较难熟，所以要先炒。
第三步：准备几粒大蒜，拍碎后切末，再抓一小把干辣椒备用。
第四步：调个碗汁。拿个小碗，放入盐、糖、香醋、生抽、还有淀粉，一起搅匀。这样调好料汁，炒菜时就能一气呵成，不会延长炒菜时间，也避免白菜在锅里待太久而出水。
第五步：开始炒菜。锅烧热后加油，油温五成热时下蒜末和干辣椒，小火炒出香辣味。
第六步：然后放入白菜帮，大火快炒1分钟。这一步必须用大火，否则白菜帮容易出水，影响口感和卖相。
第七步：等白菜帮炒至断生后，再放入白菜叶继续炒。炒至白菜塌软后，沿着锅边淋入调好的料汁，快速翻炒均匀就可以出锅了。记住哦，料汁要在白菜断生后再放，这样既能防止白菜出水，也能让香醋的香味更好地渗透进去。
小贴士：
1.一定要先炒白菜帮再炒叶，这样不容易出水，口感也更清脆。
2.调好的料汁要在炒至白菜叶断生之后再放，这样能避免白菜大量出水和香醋过多蒸发、酸味和香味散失。