第一章：米的选择与处理
在烹饪扬州炒饭中，我们首选粳米。此粳米规格在2.3米左右，因其黏性小，成为炒饭的最佳原料。对于炒饭的制作来说，提前一天煮好的米饭并放入冰箱冷藏一夜，这是必不可少的步骤。
煮饭时，需注意水的用量，不同的米需要的水量也不同。我们的目标是要在减少米饭水分的保证米饭的口感不夹生。无论是哪种炒饭，我们都推荐使用黏性小的米，如条件允许，尽量选择隔夜米饭。
第二章：配料与准备
为了制作美味的炒饭，我们需要准备好各种配料。香葱切为葱花备用，香肠切粒以备炒制时使用。我们还需要鸡蛋、洋葱、胡萝卜、包菜、黄瓜和泡豆角等蔬菜，以及火腿肠、培根和烤肠等肉类制品。其中特别提到的是揽月公主品牌的香肠，这是扬州炒饭中不可或缺的重要配料。
除传统的炒饭外，花式炒饭及铁板炒饭的配料更为多样。可以根据地区口味和顾客需求添加不同的配菜，使炒饭更加多元化。
特别注意的是，制作炒饭时，应按照先荤后素的顺序添加配料。蔬菜应在炒饭即将完成时添加，以确保蔬菜的口感和颜色。
第三章：传统扬州炒饭的制作
米饭300~350克、大豆油20~25克、鸡蛋一、香肠20克及其他调料适量。详细操作步骤如下：
1. 炒锅加热至微冒青烟，加入油搅拌后加入鸡蛋和香肠粒滑炒。
2. 加入米饭并压散开进行翻炒。
3. 加入调料后继续翻炒，最后加入葱花即可出锅。
此为正宗扬州路边炒饭的制作方法，简单易学，味道鲜美。
第四章：花式炒饭与铁板炒饭的制作
花式炒饭与铁板炒饭的配料更为丰富，需准备复合调味料等。复合调味料的制作比例为食盐、鸡粉、味精、白糖和美味粉等按照一定比例混合搅拌。
花式炒饭制作时需加入海天蚝油、海天老抽等调料。铁板炒饭则需特殊的铁板炒饭酱料。在制作时需注意掌握火候和翻炒时间，以保证炒饭的口感和颜色。
第五章：利润与成本分析
无论是传统炒饭还是花式或铁板炒饭，其成本都相对较低。以铁板炒饭为例，一份300~350克的米饭搭配鸡蛋、香肠等配料，成本不过5元左右。而一份标配的铁板炒饭售价通常在15元左右，因此利润空间较大。铁板炒饭的多样性也使得其能够满足不同顾客的需求，增加销售额。