在餐饮业的经营中，巧妙地设定菜品价格是一门深奥的艺术。
刘哥，一位餐饮业的新手，最近发现自家火锅串串店的牦牛毛肚定价68元一份时，顾客点单的频率并不高，而定价为22元的新鲜牛肉却备受欢迎。
这背后，究竟隐藏着怎样的消费心理呢？他揣摩着，或许消费者更倾向于选择适中价位的产品。
在餐饮行业中，精妙地布置高质高价与平易近价的菜品，能够有效引导顾客的点餐决策。倘若仅有新鲜牛肉一项，可能部分顾客会感觉价格偏高。在与高出三倍价格的牛肚相较之下，鲜牛肉就显得更为物美价廉了。
那么，餐饮业者该如何把握定价的尺度，从而稳固并扩大客源呢？这里为大家提供了一些实用的策略。
一、毛利定价法
遵循的公式为：菜品价格 = 成本 / (1 – 毛利率)。这里的成本不仅包括可变的如食材、调料、水电气等费用，还有固定的如员工工资、店铺租金、折旧及维修等费用。设置毛利率时，50%左右通常被视为一个较为合理的水平。
二、系数定价法
其公式为：菜品价格 = 成本 × 定价系数。定价系数的获取可以通过对比同行业竞争者的菜品定价来计算得出，具体操作为【菜价除以成本】。
三、运用数字心理学
(1)非整数定价：例如48元相比50元，98元相比100元，顾客在支付时还能找回零钱，这种定价方式能给予顾客一种“更实惠”的感觉。
(2)奇数价格策略：心理学的测试结果揭示，顾客往往觉得奇数价格看起来更少。如47元相比于双数更能让顾客感觉到价值。
四、策略性亏损定价
挑选出一些特色菜品设定超低特价，以此吸引顾客进店。在餐饮业中，人气至关重要。这种定价策略的关键在于吸引顾客进店体验。
注意事项：不宜每天推出过多特价菜品，每日一款即可，以保持顾客的新鲜感。
五、特色菜品的差异化定价
在餐饮业竞争激烈的今天，想要立足市场，差异化竞争是关键。拥有其他餐馆没有的产品或特色菜品，才能在顾客心中占据独特的地位。
合理的利润分配应当是：高利润菜品占20%，中等利润菜品占70%，低利润菜品则用于吸引顾客，占10%即可。
六、高低价位错位排列
在菜单设计中，应将不同价位的产品分散排列，避免将相同价格的产品集中摆放。
这样做的原因有三：一是避免视觉疲劳；二是确保即使顾客对某一价位不感兴趣，其他价位的菜品仍能得到关注；三是通过高低价位之间的落差，使中等价位的菜品更显得吸引人。
菜品定价不仅是简单的数字计算，还涉及到市场营销和消费者心理等多个层面。
至此，今日的干货分享告一段落。欢迎各位餐饮业同行一起交流心得与经验。
