鱼露作为华南及东南亚地区的特色调味料，近年来也逐渐受到其他地区乃至欧美市场的欢迎。其名称本身就给人一种高质感的印象，相较于“鱼酱油”更为雅致。但从化学角度来看，鱼露的本质与酱油并无不同。
制作鱼露的原料多选用经济价值不高、食用不便的小鱼虾或是水产加工中的副产品。其制作过程相对复杂，需要加入盐进行自然发酵，这一过程需要耗费大量时间。为了提高发酵效率，有时会加入鱼的内脏，其中的蛋白酶有助于蛋白质的水解。还有一些制作流程会加入“曲”，利用曲霉产生的酶来加速发酵过程。
在这个过程中，最关键的变化在于蛋白质被水解成多肽和氨基酸，这一反应产生了浓郁的鲜味。这与传统酱油的制作过程有着异曲同工之妙。传统酱油的主要原料是大豆、小麦和盐，经过一系列工艺，如高温加热、加入“曲”等，最终产生独特的风味。其中，蛋白酶的角色与在鱼露制作中的一样重要，它将蛋白质水解成多肽和氨基酸，赋予酱油和鱼露浓郁的鲜味。淀粉酶将淀粉水解成糖，为酱油带来一定的甜味。
值得注意的是，现代食品工业可以通过直接水解蛋白来生产类似物，如“配制酱油”。尽管配方设计得好的配制酱油也能拥有不错的味道，但酿制酱油的复杂香味成分很难完全复制。这也提醒我们，食品生产过程中的许多环节都存在潜在的风险，如使用劣质原料、卫生问题等。对于消费者而言，判断产品是否安全并不容易。最现实的做法是从信誉良好的大型商家购买，他们更有动力保障产品品质。
市场上偶尔会出现一些不法商家使用如头发等动物毛发制作“头发酱油”的情况。这些毛发的主要成分是角蛋白，理论上也可通过水解获得氨基酸和多肽的溶液。现实生产中这些角蛋白溶液是作为工业用品生产的，其安全性和合法性都存在问题。监管部门也明确禁止将水解角蛋白用于食品生产。即使是按照食品规范生产，“头发酱油”仍是非法产品。消费者在购买时需保持警惕，确保自身健康和安全。
