想要炒虾仁又嫩又好吃，关键在于掌握好几个要点。首先，选材是基础，一定要选用新鲜活虾，这样虾仁的肉质才会紧实有弹性。处理虾仁时，一定要去除虾线，并且用刀在虾仁背部轻轻划一刀，这样可以更好地入味，也能让虾仁在炒的过程中卷曲成漂亮的形状。
接下来，关键在于腌制。虾仁洗净后，不要直接下锅，先用少许盐、白胡椒粉、一丢丢料酒和生粉抓匀，腌制10-15分钟。生粉是让虾仁变嫩的秘密武器，它能在虾仁表面形成一层薄薄的膜，锁住水分，防止炒制时变老。腌制好的虾仁可以再裹上一层薄薄的油，这样下锅时不易粘连，也能让虾仁更加滑嫩。
最后，炒制时要注意火候。热锅凉油，油温不要太高，放入虾仁快速翻炒，变色即可出锅。时间一定要短，这样才能保持虾仁的鲜嫩。记住，火候大了虾仁就会变老，失去鲜美的口感。
总结一下，想要炒虾仁又嫩又好吃，秘诀就是：选用新鲜虾仁，去除虾线并划开背部，用盐、白胡椒粉、料酒和生粉腌制，裹油后快速高温翻炒。掌握这些技巧，你就能轻松做出美味的虾仁菜肴！