年复一年，我家庭团聚的餐桌上总少不了一味酱牛肉。这酱牛肉不仅美味可口，其制作过程也相对简便。每逢佳节，用它来招待宾客倍显面子。且只需制作一次，便可长时间保存，食用时极为方便。
许多朋友或许对制作酱牛肉的技巧不甚了解，误以为其制作过程复杂。其实，掌握了其中的诀窍，便能轻松调制出胜过卤菜店的美味酱牛肉。今日，我将与大家分享我家三十年来传承的酱牛肉秘方，其酱香浓郁、即化，肉质紧实又不失。
此次我准备了约一斤半的牛腱子肉。先以清水仔细冲洗，因其量少，便不作长时间浸泡处理。若批量制作，建议先将牛肉浸泡两小时，以去腥味。洗涤时需用力，以便去除牛肉内的血水，使最终的成品更加清爽。
因牛肉块头较大，遂将其一分为二，置入碗中。随后备好小葱，切成小段留用。大葱亦切半，便于入味。再切几片生姜以备后用。调料方面，我选用了桂皮、八角、香叶、三奈、陈皮、干花椒、小茴香及一颗去籽的草果。生抽、老抽等调味品也一应俱全。
将所有调料与牛肉均匀抓拌，无需添加料酒，因众多调料本身便具有去腥增香的效果。抓拌过程中需反复，使牛肉充分吸收调料精华。牛腱子肉的选用正是因为其带有一定的筋膜，煮熟后口感软糯中带有弹性，若没有牛腱子肉，也可用其他部位替代。
接下来，在牛肉上铺撒一些额外的调料，覆盖保鲜膜后放入冰箱腌制一晚。此过程中如条件允许可中途翻面，以更好地腌制入味。无论寒暑，我都习惯将腌制过程中的食材存放于冰箱内，以确保其新鲜。
腌制完毕后，将牛肉与配料分开装放。配料切勿丢弃，稍后仍有用途。炒制糖色的步骤是锅中加入少许油、清水及冰糖，以大火炒化。此种方法适合新手，不易造成糖的烧焦。
待冰糖融化后转小火，持续搅拌使糖浆均匀受热，去除多余的水分。需不断搅动以防止糖浆烧焦。当糖浆变为枣红色时即可停止搅拌，立即加入温水以防糖色发苦。烧开后倒入大碗中备用。
锅内置入少量油，将先前腌肉的配料一一加入并翻炒出香味。约一两分钟后加入清水及之前准备的所有调料，一同倒入汤锅中。转而将牛肉放入锅中，再根据个人口味添加干辣椒。随后加入冰糖提鲜、黄豆酱增香以及适量盐调味。先用大火烧开汤汁，随后调至小火慢煮一个小时。
煮至一小时后用筷子能轻松插入牛肉中即可关火。盖上锅盖再焖一个小时让牛肉更加入味。若不急于食用可焖两小时更佳。两小时后取出牛肉待其冷却两小时再行切片。
冷却后的牛肉外观诱人食欲大增。可多制一些存入冰箱中随时取用。切片时需注意顺着牛肉的纹路垂直方向切割以免影响口感。即便冷却后仍能闻到浓郁的酱香扑鼻而来。
摆盘时将切好的牛肉整齐码放并准备一个干碟佐餐使用干碟内包含辣椒粉、熟白芝麻、花椒粉及味精等调料可根据个人口味调整。