湘味剁椒蒸鲽鱼头（含正宗湘式与改良型剁椒酱汁制作详解）
特色：
外观呈现诱人红润光泽，鱼肉质地柔滑细腻，巧妙融合鱼头天然的鲜美与剁椒独特的辛辣，形成别具一格的味觉体验。
主创厨师：
朱向佳，资深烹饪专家，现担任湖南衡阳湘一家绿色酒店管理公司行政主厨。
食材清单：
优质黑鲽鱼头1个（净重约700克）。
调味料：
腌料液5000毫升（该配方可满足20份鱼头的腌制需求），自制剁椒酱汁100克，李锦记蒸鱼豉油10克，新鲜香葱花10克，色拉油180毫升。
自制腌料液配方详解：
选用200克新鲜葱段、200克姜片、200克蒜瓣、150克香菜段、200克西芹片、200克胡萝卜块，将所有食材清洗干净后用力拍松，加入50克绍兴黄酒、35克食盐、30克味精，通过专业搅拌机制成腌料液（此配方可满足20份鱼头的腌制需求），静置备用。
经典剁椒酱汁的配方与制作工艺：
配方版本一
原料组成：
腌制完成的高品质剁椒5公斤。
辅料配置：
优质茶油3公斤，姜末500克，蒜蓉500克，浏阳特色豆豉50克，花雕酒150毫升，味精50克，鸡精100克，白糖15克。
制作步骤：
1. 将剁椒用清水充分冲洗，去除多余盐分；
2. 炒锅预热至七成热，倒入茶油，放入姜末和蒜蓉小火煸炒出香味；
3. 加入浏阳豆豉和花雕酒继续小火煸炒1分钟；
4. 倒入剁椒小火翻炒1分钟至散发出诱人香气；
5. 关火后加入味精、鸡精和白糖进行调味；
6. 待酱汁完全冷却后即可使用。
适用场景：
蒸制完成的鱼肴上桌前，先淋上李锦记蒸鱼豉油进行初步调味，再浇上热油激发香气。
注意事项：
剁椒的腌制方法：
原料要求：
新鲜红尖椒25公斤。
腌制辅料：
精制食盐2.5公斤，生茶油1公斤，高度白酒500毫升。
制作流程：
1. 红尖椒去蒂后彻底晾干表面水分；
2. 将辣椒剁成碎末，与食盐充分混合；
3. 将混合好的辣椒末装入专用大坛中；
4. 坛口表面均匀淋上生茶油和高度白酒；
5. 密封坛口，放置在阴凉且通风良好的环境中；
6. 腌制周期为10天，完成后即可用于烹饪。
配方版本二
原料清单：
正宗乡里坛剁椒5公斤（市售产品）。
调味配置：
浏阳豆豉100克，姜米150克，蒜蓉200克，沙井牌蚝油500毫升，味粉100克，鸡精30克，白胡椒粉10克，猪油1600克。
制作流程：
1. 将正宗乡里坛剁椒去除原有汁水；
2. 锅内放入100克猪油，加入浏阳豆豉小火煸炒3-5分钟（油温控制在两成热以内）；
3. 炒制完成的豆豉盛出备用；
4. 剁椒与姜米、蒜蓉、沙井蚝油、味粉、鸡精、白胡椒粉和炒香豆豉混合；
5. 最后加入1500克猪油充分拌匀即可。
改良型剁椒酱汁的配方与制作方法（北方地区适用版）：
原料清单：
腌制完成的剁椒5公斤。
调味配置：
优质茶油3公斤，姜末100克，蒜蓉100克，浏阳豆豉50克，蚝油200克，花雕酒150毫升，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，辣妹子酱15克，味精50克，白糖15克，白胡椒粉5克，葱段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100-150克，整株香菜50-80克。
制作流程：
1. 剁椒用清水冲洗去除多余盐分；
2. 锅内倒入茶油，加入葱段、姜片、蒜瓣和香菜小火煸炒6-7分钟；
3. 炒制完成后过滤出香料，保留油脂；
4. 锅内加入500克过滤后的茶油，烧至七成热；
5. 放入姜末和蒜蓉小火炒出香味；
6. 加入辣妹子酱小火炒出红色；
7. 依次放入浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、水塔陈醋、蒸鱼豉油小火炒制1分钟；
8. 倒入剁椒继续小火炒1分钟至完全散香；
9. 将酱汁盛入容器中，余下的茶油分次浇在剁椒上；
10. 最后加入味精、白糖、白胡椒粉进行调味，冷却后即可使用。
适用场景：
采用此配方蒸制完成的鱼肴，无需额外添加李锦记蒸鱼豉油，直接浇上热油即可呈现最佳风味。
注意事项：
剁椒的腌制方法（北方地区适用版）：
原料要求：
新鲜红尖椒25公斤。
腌制辅料：
精制食盐3公斤，高度白酒500毫升。
制作流程：
1. 红尖椒去蒂后彻底晾干表面水分；
2. 将辣椒剁成碎末，与食盐充分混合；
3. 将混合好的辣椒末装入专用大坛中；
4. 坛口表面均匀撒上白酒；
5. 最上层覆盖0.5公斤食盐；
6. 密封坛口，放置在阴凉且通风良好的环境中；
7. 腌制周期为7天，完成后即可用于烹饪。
制作步骤详解：
（1）选用优质黑鲽鱼头，彻底清洗干净后从中间纵向切开，保持鱼头后部相连，沥干水分；
（2）将处理好的鱼头放入腌料液中浸泡30分钟，确保充分吸收调味汁；
（3）取出浸泡完成的鱼头，摆放在盘中（鱼头下方可交叉放置8根粗筷子，便于蒸汽流通，使鱼头均匀受热）；
（4）在鱼头表面均匀涂抹自制剁椒酱汁；
（5）使用大火蒸制10-12分钟，直至鱼肉完全熟透；
（6）取出蒸制完成的鱼头，撤去粗筷子；
（7）淋上李锦记蒸鱼豉油进行最后调味；
（8）撒上新鲜香葱花；
（9）将色拉油烧至七成热，均匀浇在葱花上，激发出诱人香气；
（10）即可上桌享用。