导语：曾经备受青睐的“四大家鱼”之一白鲢，为何逐渐在美食界失去光彩？
随着大雪节气的临近，民间谚语“小雪腌菜，大雪腌肉”又开始被人们提及。此时，家家户户纷纷开始准备腌制腊味，其中腊鱼、腊肉和腊肠成为最受欢迎的腊味种类。
在传统观念中，年底腌制腊味不仅能够延长食物的保存时间，确保冬季和春季食物短缺时仍有美味可享，而且经过腌制后的食物口感也会更加鲜美。
特别是在过去，每逢年底，家家户户都会大量腌制腊鱼，而首选的食材往往是“四大家鱼”中的白鲢。人们常常一次性购买几十斤白鲢，以备后续慢慢享用。然而，如今白鲢鱼却逐渐失去了往日的青睐，这是为什么呢？您是否还愿意品尝白鲢鱼的美味呢？
白鲢与花鲢虽然同属“鲢鱼”类别，但两者之间存在显著差异。需要特别指出的是，花鲢实际上是鳙鱼的一种别称，部分地区也称之为大头鱼、胖头鱼或鳙头鱼。而在笔者所在的湖南地区，人们更习惯称其为“雄鱼”。
花鲢鱼最显著的特征便是其硕大的头部，这也是其肉质最为鲜美的部位。民间有句老话：“花鲢要吃头，青鱼要吃尾”，强调的就是这两个部位的美味。在湖南，有一道经典菜肴——剁椒鱼头，正是以花鲢的头部为原料制作而成。
尽管白鲢与花鲢在外观上极为相似，但两者之间仍存在明显区别。首先，白鲢的头部远小于花鲢。花鲢的头部几乎占据了整个身体的三分之一，而白鲢的头部则相对较小。
其次，从体色上看，白鲢和花鲢的差异也十分明显。白鲢的鱼鳞呈现出纯白色，这也是其得名的原因。相比之下，花鲢的鱼鳞则呈现出混合色，并带有一些淡黑色的斑点，如同花斑一般。
此外，两者的腹部也存在差异。花鲢的鱼腹侧方平整光滑，而白鲢的鱼腹位置则存在折痕。
最后，在价格方面，花鲢明显比白鲢贵一些。在四大家鱼中，白鲢的价格最为亲民，通常只需几块钱一斤，而花鲢的价格则高达十几块钱。
花鲢和白鲢都属于四大家鱼，在历史上曾是养殖范围最广的淡水鱼之一。特别是在几十年前，白鲢的受欢迎程度远超花鲢，甚至一度成为四大家鱼中最受欢迎的品种。
每逢年底，许多家庭都会大量购买白鲢鱼，一部分用于新鲜食用，其余则腌制成为腊鱼。在笔者家乡，腊鲢鱼是一道经典的美食，至今仍有许多湘菜馆供应这道菜肴。
当时白鲢鱼之所以如此受欢迎，一个重要原因便是其价格低廉。白鲢鱼的体型较大，小的四五斤一条，大的十几斤甚至更大。即便是一条体型较大的白鲢鱼，其价格也远低于其他鱼类同类产品的单价，却足以满足一个家庭多日的食用需求。
有人认为白鲢鱼口感不佳，但这可能是因为他们没有选择到合适的购买时机。实际上，白鲢鱼的个头越大，口感越好。一般来说，只有超过7斤以上的白鲢鱼才值得品尝。此外，以前白鲢鱼都是采用传统方法养殖的，因此味道依然不错。
然而，如今白鲢鱼在四大家鱼中的地位逐渐下降，越来越多人对其不再青睐。笔者认为，这与养殖方式的改变密切相关。
白鲢是一种滤食性鱼类，从鱼苗到成鱼阶段主要以浮游动物为食，兼食浮游植物，因此被称为水中的“清道夫”。在传统养殖方式下，白鲢的生长速度较慢，但口感较好。
而现在，大多数白鲢鱼都是通过喂食饲料进行养殖的，生长速度明显加快，但鱼腥味也更为浓郁，口感相对较差。如果能够品尝到真正野生的白鲢鱼，其味道依然十分美味。
此外，白鲢鱼的鱼刺较多，处理起来较为麻烦。吃鱼时最怕遇到鱼刺，毕竟鱼刺卡喉是一件非常危险的事情。而白鲢鱼恰好属于鱼刺较多的鱼类，并且多为小刺。
因此，在食用白鲢鱼时需要格外小心。过去许多人喜欢将白鲢鱼腌制成为腊鱼，也是因为这样能够更方便地处理鱼刺。同时，经过腌制后的白鲢鱼，腥味几乎完全消失，口感也得到提升。
最后，随着鱼类品种的多样化，消费者的口味也变得更加挑剔。在过去，养殖的鱼类品种相对单一，主要以四大家鱼为主。而且交通不便，外地的鱼类很难进入市场销售，即使有售，价格也相对较高。
然而，如今情况已经发生了很大变化。渔民养殖的鱼类品种更加丰富多样，许多原本无法在本地进行养殖的鱼类也可以通过运输方式引进。同时，现在的生活水平显著提高，人们的饮食标准也随之提升。
许多鱼类产品的价格与白鲢鱼相差不大，但口感、味道却更胜一筹，而且鱼刺更少，自然更受消费者青睐。因此，白鲢鱼逐渐失去了往日的优势。
由于上述原因，就连一些鱼贩也不愿意销售白鲢鱼了，因为其利润空间有限，且难以形成大规模销售。
尽管白鲢鱼在市场上越来越不受欢迎，但养殖白鲢鱼的人依然众多，在四大家鱼中的占比依然很高。这是因为白鲢鱼的养殖周期短、成本低，并且产量高。
此外，在鱼塘中混养一些白鲢鱼，能够有效利用水层资源，同时还能清除水中的浮游动植物，起到净化水质的作用。
虽然很少有人将白鲢鱼作为新鲜食材食用，但白鲢鱼非常适合加工生产冷冻鱼糜和鱼糜制品，其中鱼丸是最常见的应用。