在北方，除夕夜包饺子是一种深入人心的传统习俗，我们家也不例外，今年过年我们依然会围坐在一起享受包饺子的乐趣。今年我特别想尝试制作翡翠白菜饺子，究竟什么是翡翠白菜饺子呢？它指的是将饺子皮通过植物染色技术处理，使得包好的饺子形似一颗翠绿的白菜，寓意着“百财”，也就是大吉大利、财运亨通的美好祝愿！这样的饺子不仅口感鲜美，外观也十分诱人，作为年夜饭的压轴菜品，简直再合适不过了！
既然饺子要做成白菜的形状，馅料自然也少不了北方冬季家家户户常备的大白菜。这款饺子从内到外都充满了吉祥的寓意，而且大白菜作为时令蔬菜，不仅价格亲民、随处可见，还富含丰富的营养价值，在寒冷的冬季食用再合适不过了！
在主要食材选定之后，接下来就要谈谈包饺子时需要注意的细节了。很多人在包饺子的过程中会遇到难题，比如不知道如何和面，难以掌握面粉与水的比例；或者在调制饺子馅时，不确定需要添加哪些调味品才能让馅料更加鲜美；又或者饺子馅如何才能做到一篓油，荤素搭配的比例是多少等等。今天，我就将这些关键要点一一详细说明，只要掌握了这些技巧，你包的饺子完全可以媲美饭店大厨的水平。今年过年，不妨按照我分享的方法来制作一次饺子，保证全家人都会爱上！
首先来说说饺子皮的制作
1、粉水比例
饺子皮通常采用最常见的中筋面粉，粉水比例一般控制在1:0.5到0.6之间。由于不同品牌的面粉吸水性存在差异，因此这个比例需要根据具体面粉进行微调。如果你家里一直使用同一种品牌的面粉，那么做两次就可以确定一个适合的粉水比例了。毕竟，包饺子的过程不像制作面包那样需要精确到克重的粉水比例。
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包饺子的面团软硬程度以中等为宜。关于和面，有一句俗语可以参考：“软面饼、硬面汤、不软不硬是饺子。”这句话的意思是，烙饼的面团需要软一些，粉水比例可以掌握在1:0.7到0.9之间，面团越软烙出来的饼越美味；而制作汤面或捞面的面团则需要硬一些，粉水比例控制在1:0.4，同时加入适量的盐和鸡蛋来增强面团的筋度；包饺子的面团则介于两者之间，粉水比例按照之前提到的方法掌握即可，另外在和面时还需加入少量的食盐和油，这样可以使面团更加光滑，包出的饺子不易塌陷。
3、一个饺子用多大的饺子皮
饺子皮的大小一般以10到15克为一个面剂子。如果你使用一斤面粉搭配半斤水来和面，大约可以包出60个饺子。至于一次需要和多少面，有多少人吃饺子，每个人能吃多少个饺子，你稍加计算就能明白。这样也能解决很多人在和面时遇到的问题，即和面时不是和多了就是和少了。我每次包饺子时，几乎都能精确地掌握皮料和馅料的比例。
接下来谈谈馅料的调制
1、调制馅料时一定要使用热香料油
无论是素馅还是肉馅，调制时都需要用到油，而且必须是热油。你可以使用大料、香叶、大葱、姜片等香料，用小火慢慢炸出热油，等香料炸成金黄色后捞出，香料的复合香味会留存在热油中。然后用这种热油来调制馅料，味道会更加出色。如果条件允许，还可以增加一些香料，比如桂皮、洋葱、香菜等，这样炸出来的油香味会更加丰富。
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接下来谈谈肉馅的调制。包饺子时常用的肉馅有猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅等。羊肉和牛肉的膻味较重，很多人不太喜欢，因此需要提前用花椒水来去除膻味。另外，牛肉的肉质相对粗糙，提前打上花椒水不仅可以去除膻味，还能使肉质变得更加细腻、柔软。猪肉的膻味相对较轻，只需要去除肉腥味即可。这个方法就是之前提到的，用热香料油来去除肉的腥味。只需将热香料油趁热淋在猪肉馅上，就能有效去除肉的腥味。当然，牛羊肉在打上花椒水之后，就可以按照猪肉馅的调制方法进行操作。因此，下面我将主要以猪肉馅为例来说明。
将热油淋在肉馅上后，顺着同一个方向搅拌，直到肉馅变得光滑为止。然后就需要添加各种调味料了，以下这些调味料都是必不可少的：生抽用于提鲜，老抽用于上色，蚝油、白糖都是用来提鲜的，盐是基础味道，鲜鸡汁是近年来新推出的调味品，味道非常好，有条件的话一定要尝试使用，最后是芝麻香油，用于增加馅料的整体香气。至于这些调味料的具体用量，需要根据你一次调制的馅料量来确定，但缺一不可！
3、荤素比例多少为好
除了纯肉馅，我们通常还会将荤素搭配，这样营养更加均衡。有些蔬菜含水量较高，比如大白菜、白萝卜、西葫芦等，这类蔬菜的出水率在50%到30%之间；还有一类蔬菜几乎不出水，例如大葱、韭菜、茴香、豆角等。为什么要提到蔬菜的出水率呢？因为出水率高的蔬菜需要提前将水分挤出来，否则调好的馅料会变成汤水状无法使用。这类蔬菜在切好之后，可以撒少量的盐腌制10分钟，然后用手或者包在布里用力攥干水分即可。因此，在准备蔬菜时，需要根据不同蔬菜的出水率来计算添加量。
肉馅和素菜的比例如何搭配呢？这因人而异，一般荤素1:1的比例即可，如果想蔬菜多一些，可以采用荤素1:1.5的比例，而荤素比例1:2的话就会明显感觉到肉馅不足。所以，这里给出的比例仅供参考，我认为荤素1:1是最合适的，也是我经常使用的比例。
4、一个饺子用多少馅料
一个饺子包多大合适，这也因人而异。有的人喜欢包大饺子，有的人则喜欢包小饺子。我给出一个适中的参考数值：饺子皮的大小我在之前已经提到过，饺子馅的用量与饺子皮的大小有关。我包饺子时一般每个饺子放12到15克馅料，这个用量与馅料的成团性以及包饺子的熟练程度有关。
比如茴香馅比较容易抱团，如果你要包大肚水饺，一次可以放20克馅料，当然这需要你比较熟练地掌握包饺子的技巧。如果不熟练，馅料放多了，根本捏不紧，饺子一煮就破了。含水量较大的蔬菜，馅料不太容易抱团，这类馅料就控制在12到15克一个饺子即可。
在详细介绍了包饺子的关键食材配比之后，接下来就和大家分享一下翡翠白菜水饺的具体做法，希望在这个除夕夜，大家可以用我分享的方法为家人制作一顿美味的饺子。
翡翠白菜水饺的做法
原料：
馅料用料：
植物油100克
大葱5段
姜5片
大料1个
香叶2片
白菜1000克
猪肉馅500克
盐15克
糖10克
生抽30克
老抽20克
蚝油30克
鲜鸡汁30克
香油20克
饺子皮用料：
菠菜150克
A中筋面粉500克
B中筋面粉500克
A水260克
B水200克
A盐1克
B盐1克
A植物油10克
B植物油10克
制作方法：
首先和好饺子皮的面团，因为和好的面团需要松弛20分钟。
1、菠菜洗净后放入烧开的水中烫2分钟左右，这样可以将大约80%的草酸溶解在水中，从而减少草酸对身体的危害。
2、捞出菠菜过凉水后切段，放入料理机中，加入少量的B水搅拌成菠菜汁，过滤出260克菠菜汁后即可用来和面。
3、然后将菠菜汁与剩余的B饺子皮原料混合在一起，和成一个光滑的面团；A饺子皮原料和成一个光滑的面团，盖上保鲜膜松弛20分钟即可。
调制饺子馅料
1、白菜切成碎末，加入2克盐腌制10分钟，这样可以使白菜中的汁水排出，然后将白菜的汁水攥干。
2、锅中倒入植物油，放入香叶、大料、葱段、姜片，凉油下锅，用小火慢慢将香料煸至发黄后捞出，将热油淋在猪肉馅上。
3、肉馅中加入生抽、老抽、蚝油、糖、鲜鸡汁，顺时针方向搅拌均匀，然后加入攥干水分的白菜、盐和香油，继续顺时针方向搅拌均匀即可。
包饺子
1、将两个颜色的饺子皮面团分别分成5个面团，然后都搓成圆柱形。
2、将菠菜面团擀成长方形，里面刷上一层薄薄的水，然后将白色面团放在菠菜面团里面，将菠菜面团包裹着白色面团收好口，滚圆。
3、用刀将面团切成约10克一个的面剂子，按扁后擀成中间厚、四周薄，直径约10厘米的面皮。
4、面皮的中间放上12到15克的馅料，提起面皮两端中间捏紧，双手食指和拇指配合，将其与面皮开口处向内捏紧即可，饺子包好后底部粘上面粉防粘，间隔摆在面板上。
煮饺子
1、煮饺子时一定要等水开后才下锅，用勺子将锅中的水搅拌到转动起来，这样饺子下锅后不会粘锅底，搅拌时要轻轻地，最好贴着锅边搅动，不要把饺子戳破。饺子都下锅后盖上锅盖，等水开后敞开锅盖继续煮。
2、准备一碗凉水，每次水开后倒进去一碗水，再煮开再倒一碗水，这样反复三次即可。饺子飘在水上，饺子皮鼓鼓的，好像里面充了气一样，就说明饺子熟了，用笊篱捞出来就可以吃了。
小贴士：
我这个配方量大约可以一次包出120个饺子。