对于喜爱火锅的朋友来说，虾滑这道菜可谓是一道家常美味，深受大家喜爱。在四川火锅的众多菜品中，虾滑一直备受青睐，其口感爽脆Q弹，滋味鲜美，让人欲罢不能。通常情况下，一个小份的虾滑售价大约在32元，虽然价格不菲，但依然有许多食客愿意为其买单。然而，面对如此高的价格，你是否曾想过，是否可以在家中自己动手制作呢？这样一来，不仅能节省开支，还能享受到与餐厅媲美的美味，岂不是一举两得？
然而，许多人在面对虾滑的制作时往往感到无从下手，毕竟，虾滑在火锅店中常常被视为厨师们的招牌菜，很少会有人主动分享其制作秘诀。这是因为虾滑的制作需要一定的技巧和经验，对于不熟悉的人来说，整个过程可能会显得相当复杂。不过，今天我们将为大家详细揭秘虾滑的制作方法，让你在家也能轻松制作出媲美餐厅的虾滑。
接下来，就让我们正式开始吧：
所需食材：新鲜青虾500克、生粉5克、肥肉50克
所需调料：盐1克、鸡精2克、胡椒粉2克、香油2克、料酒2克
新鲜青虾
制作步骤：首先，将新鲜青虾去头去尾，可以采用扭断的方式，也可以使用刀具切下。接着，从虾的腹部开始剥去外壳，取出虾仁，并用清水彻底清洗干净。然后用牙签在虾背靠上的部分挑出虾线，将其去除，这一步非常重要，因为虾线中含有虾的排泄物，去除后才能保证虾滑的口感和新鲜度。将所有虾仁浸泡半小时后，再次用清水冲洗干净。
清洗干净的青虾仁
准备一条干毛巾，最好是纯棉材质的，因为纯棉毛巾的吸水性能更好。将虾仁均匀地铺在毛巾上，每次放置四五个虾仁，轻轻按压，使虾仁中的水分被毛巾充分吸收。这样做的目的是为了去除虾仁中的多余水分，使虾肉更加紧实。将处理好的虾仁放入干净的盆中。
虾滑加工过程图
将肥肉切成细小的碎末，可以先将肥肉冷冻一下，这样更容易切成均匀的碎末。将切好的肥肉碎放入冰箱冷冻片刻，以便更好地去除水分。
将虾仁和肥肉碎混合在一起，用手用力搅拌，至少搅拌两分钟，确保虾肉和肥肉充分融合。搅拌时要保持一个方向，直到感觉虾肉变得粘稠，难以用手搅动为止。如果感觉上劲不足，可以适当摔打几次，直到虾肉完全起胶。
虾滑调味过程图
接下来，开始调味。加入适量的盐、鸡精、料酒、胡椒粉，再次搅拌均匀。调味时仍然要保持一个方向搅拌，避免反方向操作，否则会导致虾肉失去弹性，前功尽弃。
虾滑制作过程图
在虾滑中加入鸡蛋清，注意不要加入蛋黄，因为蛋清能够形成保护膜，帮助锁住虾肉的水分和鲜味，使虾滑煮熟后更加鲜嫩多汁。继续顺时针搅拌均匀，确保蛋清与虾肉充分结合。
虾滑制作过程图
加入适量的干生粉，避免虾滑出现疙瘩，继续搅拌均匀。
现在加入适量的香油，继续拌匀，使虾滑更加上劲。
虾滑调味过程图
参照这张虾滑制作中的搅拌实图
虾滑搅拌过程图
将制作好的虾滑用手挤成丸子，装盘即可。在挤虾丸的过程中，如果感觉虾泥非常顺滑且有弹性，说明虾滑已经制作成功了。再来一张制作完成的虾滑实图。
虾滑制作完成图
是不是很有成就感呢？你学会了吗？
问：为什么需要去除虾线？
答：去除虾线是非常必要的，虾线是虾的肠道，其中含有黑色的物质，主要是虾的排泄物，去除后才能保证虾滑的口感和新鲜度。如果不去除虾线，会影响虾滑的口感，并掩盖虾的鲜香味。
问：为什么虾滑不要加蛋黄？
答：蛋清能够形成保护膜，帮助锁住虾肉的水分和鲜味，使虾滑煮熟后更加鲜嫩多汁。而蛋黄在煮熟后会形成颗粒状，并使虾滑呈现黄色，无法起到锁住水分的作用。
问：搅拌上劲的目的是什么？
答：虾滑搅打上劲，是为了使虾滑成形，煮熟后形成一个球形，而不是碎末。上劲的目的是使虾肉具有一定程度的粘性，形成虾胶状，虾肉只有上劲了水才不会被吐出来，保护虾的营养成分，使虾滑具有爽脆鲜嫩的口感。
问：为什么虾滑不打水？
答：制作虾滑与调肉馅不同，不需要打水，因为虾仁本身含有一定的水分，要想办法去除干净，在制作时才会有虾胶上劲的可能。如果在制作时加入清水或葱姜水，虾仁吃水过多，虾滑会散碎不成形，下到锅里就会变成虾末，完全失去口感。
成品图
手工虾滑~今天菜不咸
一、一定要选用青虾，中号青虾最为合适。新鲜活虾为最佳选择，如果实在买不到活虾，可以选择刚死的虾，但白虾的口感没有青虾Q弹，虾肉也不够瓷实。在购买虾时，一定要仔细观察虾头部分，如果虾头部分有黑色出现，或者虾尾巴和虾头有松动的迹象，就不要购买，这种虾不够新鲜。
二、虾仁清洗时，需要用流动的清水将虾肉漂至白色，这样做出来的虾滑才会呈现青白色。如果可以买到青虾仁，就省略剥虾皮的过程，青虾仁通常是冷冻的，即单冻虾仁，一个个冻好的，外面都有一层薄薄的冰，价格越便宜，冰层可能越厚，虾仁质量会稍差。用青虾仁制作时，需要将虾仁用清水浸泡，水量要多一些，泡透后去除冰水再进行以上步骤。
三、肥肉不要切得太大，0.2毫米左右即可，可以在家剁成碎末，颗粒要均匀。如果不喜欢肥肉，也可以不放。
四、虾滑一定要搅打上劲，打出虾胶来，整个过程要一气呵成，先放什么后放什么都要按照顺序进行，上劲使虾肉具有粘性，保持爽脆的口感。
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五、鸡蛋清有锁住水分的作用，避免虾滑在煮的过程中有过多的水分流失，蛋清会形成一层保护膜，包裹住虾肉，保留其水分和鲜味，使虾滑煮熟后鲜嫩多汁，口感更细腻顺滑。不要放入蛋黄，蛋黄成熟后会形成颗粒状，并呈现黄色，无法起到锁住水分的作用。
六、虾滑的底味不能太重，有一点点咸淡味就可以了，因为后期还要下到汤里去煮。放盐也有锁住水分的作用，避免虾滑脱水而不够嫩滑。
七、放香油即可以提味，又可以锁住水分。
八、生粉的用量不要多，用它的目的是它有很强的吸水性，固化虾肉纤维，生粉糊化后可以防止虾滑发生颜色改变，防止水分流失，虾滑煮熟后不散不碎，看起来更饱满，吃起来富有弹性。
九、虾滑做好后可以直接挤成虾丸子，在虾滑底下垫上黄瓜片。也可以抹在盘子里，少蘸点香油抹平就可以了，虾滑做好后封上保鲜膜，可以放冰箱冷藏两到三天时间。
十、吃虾滑的时候，下入煮沸的汤锅后，三十秒左右，虾滑飘浮起来就熟了，蘸上喜欢的蘸料大快朵颐吧。
虾滑煮熟后的实图诱人不？