山丹：“八大碗”技艺彰显匠心传承
除夕之夜的团圆饭，承载着辞旧迎新的重要仪式感，也寄托着人们对美好未来的期盼。在山丹地区，一道寓意吉祥的“八大碗”菜肴，是衡量年夜饭是否丰盛、是否圆满的重要标准。
春节期间，山丹老席“八大碗”餐厅人气爆棚，预订座位的队伍排至门外。“所有包间早在节前一个月就被预订一空，我们30多名员工自愿放弃休假坚守岗位，确保家乡人民能享受到正宗的‘八大碗’美食。”餐厅负责人贺刚忙得不亦乐乎。
山丹“八大碗”作为民间传统美食的瑰宝，历史悠久，其特色在于八碟八碗共十六道菜组成的完整体系，讲究荤素搭配、营养均衡。肉类选用上等猪肘精心烹制，包括红烧肉、蜜汁小酥肉、水晶肉丸等经典菜式。素食则以豆腐、海带、香菇、大白菜等为主要原料，通过独特的烹饪工艺先煮后蒸，在刀工处理和火候掌握上精益求精，最终呈现出口感肥而不腻、老少咸宜、色香味俱佳的特色佳肴。
作为“八大碗”的传承人，贺刚从小耳濡目染，完整继承了这一传统技艺。四冷盘、六热碟、八大碗、十全席、十三花等经典菜系被纳入山丹县“世博盛宴”系列套餐，该餐厅也因此荣获“世博盛宴示范酒店”称号。“我的烹饪之路始于家族传承。爷爷、父亲和两位伯父都是经验丰富的厨师，我从小就跟在厨房里学习。后来进入当地知名酒店拜师学艺，从最基础的洗碗、择菜做起，逐步掌握切配、打荷等技能，最终成为能够独立操刀的红案和白案厨师。学成后，我曾参与制作流动宴席，积累了丰富的实践经验。”贺刚回忆道。之后前往外地深造，婚后夫妻俩在新疆创办了第一家餐饮店，待孩子入学后，他们回到家乡山丹，先后经营牛肉面馆和家常菜馆。
“我对烹饪始终充满热情，不断探索如何创作出既美观又美味的菜肴。随着牛肉面馆的炒菜业务越来越受欢迎，许多顾客建议我扩大经营规模，专注于中餐。”贺刚坦言，正是家乡的快速发展与人们对传统美食的浓厚兴趣，促成了他创办“八大碗”店的梦想。五年前，他开设了新派川湘菜馆，700多平方米的宽敞空间为他的创意提供了无限可能。“我内心一直有个夙愿，那就是能够开设一家正宗的山丹老席‘八大碗’农家宴席，让传统风味焕发新生。”这一愿望终于在2022年3月实现，300多平方米的山丹传统“八大碗”店正式开业，以传统的方式唤醒了山丹人民对家乡味道的美好记忆。
经过多年的潜心钻研，贺刚已将父辈传授的技艺发挥到极致。“就拿蒸碗肘子来说，需要经过多道工序精心制作：先用文火慢炖至色泽金黄，然后清洗、炖煮、压制，最后搭配特制酱料，装入蒸碗，淋上灵魂酱汁，方能呈现最佳风味。”“八宝饭则选用优质糯米，经过浸泡、蒸煮等多重处理，再加入葡萄干、红枣、花生、杏脯、芝麻等食材，以特制碗具蒸制而成。”……贺刚对每一道菜都倾注了心血，不仅满足食客的味蕾，更在传承传统美食文化。
如今，山丹老席“八大碗”店门庭若市，外卖和礼盒订单源源不断，“八大碗”凭借精湛的技艺和独特的风味赢得了广泛赞誉。“每当看到顾客品尝后露出满意的笑容，我就感到无比欣慰。这份传统手艺不仅是我个人的骄傲，更是需要我们代代相传的文化瑰宝。”贺刚表示，今年春节期间，他们已接到了近千份“八大碗”订单，并准备了数百份成品供顾客随时选购，让更多人能够品尝到正宗的山丹传统美食。