卤猪蹄作为中华美食文化中的瑰宝，堪称传统卤味中的翘楚。在传统文化中，”蹄”与”题”谐音，寓意着”金榜题名”，因此在古代被尊称为”状元蹄”。民间习俗中，每当家中学子面临重要考试，考前都会精心烹制这道卤猪蹄，以祈求好运连连。
事实上，卤猪蹄的魅力不仅在于其吉祥寓意，更在于其无与伦比的风味。这道菜肴色泽红润如玛瑙，散发着诱人的光泽；口感肥而不腻，香气浓郁持久，令人回味无穷。无论是油润的皮、鲜嫩的肉还是劲道的蹄筋，都随着咀嚼释放出更丰富的香气，丰富的胶原蛋白更是让人欲罢不能。无论是作为酒桌上的佳肴，还是现代年轻人喜爱的休闲零食，卤猪蹄都深受喜爱。
卤猪蹄的制作工艺讲究，需要用多种香料与高汤精心熬制。通过大火初煮、文火慢炖，不同的香料搭配能带来截然不同的风味。除了常见的八角、桂皮、小茴香外，在卤制猪蹄时，掌握”1白1黄2红”的秘诀，就能制作出香气四溢、肉质弹牙的佳肴。
1白：白芷
白芷属于伞形科植物，其干燥根茎是烹饪中的珍贵香料，也是”十三香”的重要组成部分。它不仅能提升食材香气、去除腥膻味道，还能增强风味、延长保鲜期，特别适合肉类和海鲜的烹饪。常见的烹饪方式包括煮、卤、酱、烧、扒、焖、烩、蒸、炸、烤、腌等多种手法。
在卤猪蹄的制作中，白芷是不可缺少的灵魂调料。但需要注意的是，白芷带有微苦味道，如果用量过多或煮制时间过长，苦味会明显渗出。一般建议每公斤食材添加5克白芷，对于腥膻味较重的食材可适当增加1-2克。
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卤制猪蹄时，白芷的加入能赋予食材独特的香气，但过量使用会产生苦涩感。因此建议每公斤食材使用5克白芷，对于腥味较重的食材可适量增加。对于需要长时间炖煮的食材不宜过多添加，而腥膻味较重的食材可酌情增加1-2克。尤其是对于需要久煮的食材不宜多放，而对于腥膻味特别重的食材，可酌情增加1～2克。
1黄：甘草
甘草是豆科多年生草本植物的根及根茎，不仅是常见的药材，也是许多中药配方的关键成分，有”十药九草”的说法。甘草本身具有独特的甜味，不易焦糊，在卤水和火锅底料中表现优异，能中和麻辣味道，减少燥辣感。
在卤水中，甘草主要起到调和作用，使各种香料味道更加融合。卤猪蹄中加入甘草可以增加甜味、去除异味、压腥增香，并形成独特的回甜效果。此外，甘草不会增加肉质纤维间的渗透压力，有助于保持肉质水分和提升鲜味。甘草在卤猪蹄中作为辅助调料，每千克食材添加5-8克较为适宜。常与白芷搭配使用，可以中和白芷的苦味。在卤猪蹄中，甘草起到辅助作用，每千克食材添加5-8克，常与白芷搭配使用，既能中和苦味，又能提升整体风味。
1红：陈皮
陈皮是芸香科植物的干燥成熟果皮，中医认为”一两陈皮一两金”，其珍贵程度可见一斑。陈皮具有理气健脾、燥湿化痰的功效，其含有的橙皮苷会随着时间推移变得更加甘醇，因此年份越久的陈皮价值越高，香气也越浓郁。
陈皮在卤水中不仅能去腥、提鲜、解腻，还能调和各种味道和香气。在卤猪蹄的配方中，陈皮常与甘草搭配使用，可以掩盖部分香料的中药味道，使卤水呈现出更纯净的香气。陈皮对卤猪蹄最重要的作用是解腻，一般情况下每千克食材添加1-5克。陈皮在卤水中主要起到去腥增香、解腻的作用，一般每千克食材添加1-5克。
2红：山楂
山楂属于蔷薇科山楂属落叶乔木的果实，虽然本身香气不明显，但从严格意义上说并不属于香料，而是酸味剂和辅助材料。它的酸味可以调节麻辣香料的辣度，常用于炖煮类菜肴。
在卤水中，山楂具有破气、化肉、杀菌、助消化的功效。山楂中的脂肪酶和山楂酸能分解肉中的脂肪，提高蛋白分解酶的活性，使肉质更加柔嫩，同时具有除油解腻、提香的作用。山楂用量不宜过多，通常每千克食材加入1-2克干山楂即可。山楂在卤水中主要起到调节酸度、软化肉质的作用，通常每千克食材加入1-2克干山楂。
食材和调料：猪前蹄4斤、高汤6斤、生姜30克、大葱20克、大蒜20克、花椒30克、干辣椒40克、高度白酒50克、生抽30克、老抽80克、冰糖20克、鸡精30克、食盐80
卤料：八角10克、桂皮8克、香叶8克、小茴香6克、陈皮3克、山楂2克、白芷4克、甘草2克、良姜5克、丁香2克、山奈8克、香茅草8克、草寇3克
1、将上述香料清洗干净，用温水浸泡10分钟左右，捞出沥干备用。
2、猪蹄清理干净后用清水冲洗2遍，放入清水中加入一勺食盐浸泡2小时左右；锅中倒入清水烧开，放入姜片、白酒和猪蹄焯水。
3、锅中加入花生油，放入大葱、姜、蒜炸香，再放入香料慢慢炒出香味待用。
4、高汤加入适量清水放入卤锅中，倒入炒好的香料和炸香的葱姜蒜、花椒、干辣椒大火烧开，再加入生抽、老抽、食盐、冰糖、鸡精小火熬十分钟。
5、放入处理好的猪蹄，卤水一定要没过猪蹄，这时尝一下咸淡，加入糖色调色，倒入白酒，改小火煮2小时左右，关火后再让猪蹄在锅内焖两个小时即可。
卤猪蹄要选用猪前蹄，因为猪前蹄瘦肉多、皮厚、筋多，卤制后肉嫩皮软筋Q弹，越啃越有味，连骨头都是香的。另外，卤猪蹄前一定要先浸泡再焯水，彻底去除血腥味。