面对吉利丁、白凉粉、琼脂以及果胶这几种常见的凝固食材，你是否也曾感到困惑，难以区分它们各自的特点与应用？
就在不久前，当我们深入研究一款融合了琼脂与吉利丁的果冻食谱时，一系列的问题随之浮现：既然已经添加了具有强大凝固效果的吉利丁，为何还需额外加入琼脂？这种组合搭配究竟能带来哪些优势？吉利丁与琼脂之间究竟存在哪些本质上的差异？
凝固食材的种类繁多，它们在特性与用途上展现出各自独特的风格，差异微妙却又不容忽视。为了彻底厘清这些疑问，我们曾投入大量时间研读相关资料，从提取原理、化学特性到实际应用的工作机制（此处省略冗长的技术细节）……知识海洋虽广阔，但理解其精髓并转化为易于传播的内容才是关键。因此，我们决定将消化吸收的知识，以更加浅显易懂的方式呈现给大家。
今天，我们将聚焦于四种重要的凝固食材：吉利丁、琼脂、白凉粉以及果胶，它们在烘焙与烹饪领域扮演着不可或缺的角色，蕴含着丰富的知识点，请确保您的设备电量充足、网络连接稳定，以便更好地吸收接下来的内容。
吉利丁Gelatine
是什么？
吉利丁，亦称为明胶或鱼胶，是一种从鱼类、牛类及猪类的骨骼、皮肤和肌腱中提取的蛋白质胶体。作为一种典型的动物性食材，其凝固能力会受到液体酸碱度的影响，酸度越高，凝固效果则相对减弱。在甜点制作中，吉利丁是制作慕斯、果冻和冰淇淋的理想选择。
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怎么用？
吉利丁片与吉利丁粉在成分上基本一致，可以相互替换使用，但在用量上存在细微差别。在达到相同凝固效果的情况下，吉利丁片与吉利丁粉的用量比例为0.94:1，换句话说，30克吉利丁片可以等量替换为28.2克吉利丁粉。
在使用吉利丁片之前，必须先用可直接饮用的冷水进行短暂浸泡，请务必使用冷开水或纯净水！冰水效果更佳！浸泡时的水量并没有严格的标准，只需确保完全覆盖吉利丁片即可。
当吉利丁片变得柔软且富有弹性，标志着泡发过程已完成，用手轻轻挤干表面多余的水分，然后将其与其他液体一同加热、单独隔水加热或放入微波炉中直至完全融化。特别提醒：如果将吉利丁用于制作慕斯，务必在将其与淡奶油混合前降至室温。
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吉利丁粉则需要按照1:5的比例与冷水混合浸泡，等待吉利丁粉充分吸收水分后再进行融化，融化方法与吉利丁片相同。
▲融化后的吉利丁呈现出液体状态
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泡发好的吉利丁，如果因故需要暂时中断后续步骤，可以用保鲜膜紧密覆盖容器表面后放入冰箱冷藏保存。
·融化温度：40℃
·凝固温度：27℃
·80~85℃左右其活性会显著降低
*使用温水或热水浸泡吉利丁，会导致其部分或全部溶解在水中，从而对凝固效果产生明显影响。
什么效果？
若要量化吉利丁的凝固效果，我们通常会引入一个专业术语：凝固值或冻力值（Bloom）。凝固值越高，代表其凝固能力越强，通常范围在50-300之间。
市面上常见的烘焙用吉利丁，其凝固值大多介于220-250。不同品牌和产地的吉利丁在凝固值上可能存在一定的差异。
白凉粉
是什么？
白凉粉的主要原料包括凉粉草、大米、红薯以及豌豆等，溶解于水后呈现出透明的状态。它广泛用于制作果冻和水信玄饼，其口感细腻爽滑，尤其在夏季，搭配水果的水果撞奶便是利用白凉粉制作的经典甜品。
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怎么用？
白凉粉无需预先浸泡，可以直接加入煮沸的水或其他液体中，加热至完全溶解，无需冷藏，冷却至室温即可凝固，当然，在3℃以上的环境中冷藏后食用口感更为清爽。
*白凉粉具有较高的耐受性，即使在酸性较强的果汁中也能保持良好的凝固效果。
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什么效果？
在相同用量条件下，白凉粉的口感相较于吉利丁更为Q弹，缺乏吉利丁的柔软顺滑。
*此处所指的用量为：5克吉利丁配400克液体与5克白凉粉配400克液体
琼脂Agar
是什么？
琼脂，亦称为琼胶、洋菜、石花胶或寒天，其主要原料麒麟菜和石花菜，是海南地区盛产的海洋植物。由于海南的简称是“琼”，因此这种植物胶被命名为琼脂。琼脂通常以透明条状或粉状形式存在，两者的成分和凝固力并无显著差异，常用于制作中式和日式点心，如杏仁豆腐、羊羹和琥珀糖等。
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怎么用？
琼脂与吉利丁的使用方法相似，也需要在冷水中预先泡发片刻，使其吸水膨胀至原体积的四倍左右。需要注意的是，琼脂的融点大约为90℃，因此应将其放入沸腾的水或液体中缓慢搅拌直至完全融化，融化的琼脂液冷却至40℃即可凝固，无需冷藏。
由于打发奶油在5-10℃的温度下才能维持最佳状态，而在此温度区间内琼脂已经凝固，二者难以均匀混合，因此琼脂并不适合替代吉利丁用于制作慕斯类甜点。
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什么效果？
琼脂的高凝固点使其即使在夏季也能保持坚挺的形态，其口感也不同于吉利丁的入口即化，而是呈现出更为坚实的质地。
果胶Pectine
是什么？
果胶是从苹果或柑橘皮的纤维细胞中提取的天然成分，常见的形态包括粉末、液体和凝胶。果胶的种类繁多，应用范围广泛，根据酸酯化程度的不同，可以分为HM型（高甲氧基）和LM型（低甲氧基）。
●HM果胶，其凝固效果是不可逆的，即使重新加热也无法使其融化。它常用于制作果酱、水果软糖以及法式甜点的果冻夹心。
●LM果胶，凝固效果可逆，更适合用于制作淋面和果冻。
*HM：high methoxyl高甲氧基
*LM：Low methoxyl低甲氧基
怎么用？
●HM果胶，通常以粉末形态存在，不溶于冷水、微溶于热水、易溶于沸水，果胶在高酸度（PH2.5以下）和高糖度的环境中表现出优异的凝固能力。
●LM果胶，粉末或凝胶形态。在制作淋面时常用的NH果胶就属于此类。
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什么效果？
HM型果胶，常被用于增强果酱的粘稠度，使糖果具有Q软有弹性的口感。
LM型果胶，制成的淋面质地Q软且富有光泽。也可以直接涂抹在水果表面，起到隔绝空气、延长保鲜时间以及美化外观的作用。
学习小结
以上内容是我们对这四种凝固食材的学习成果与总结，如有任何不准确或需要补充之处，欢迎在评论区留言交流~
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03.