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婺源 地处赣、浙、皖三省交汇地带，凭借其与众不同的地理位置和深厚的人文背景，逐渐形成了独具特色的饮食传统与烹饪手法，这种风格既不同于原属地的安徽古徽州，也区别于现属地的江西上饶。
婺源菜 | 作为八大菜系中 徽菜 的重要分支，在婺源的餐桌上，人们讲究 “ 无菜不糊，无肉不蒸 ” 的烹饪理念，并在此基础上发展出丰富多彩的婺源特色小吃。
在婺源，无论是节庆时刻的盛宴，还是日常生活的家常餐，婺源人都有将肉类与时令蔬菜与米粉混合，采用蒸制或糊化的方式烹饪的喜好。
关于婺源这种饮食文化的起源，说法不一，有人认为这与儒家文化的熏陶有关（婺源的朱熹是儒学的重要代表人物），因此注重食材的原汁原味和以食养生的理念；也有人认为这是由于用蒸饭蒸菜来祭拜祖先，这一习俗经过千百年的传承而形成。
然而，无论是粉蒸菜还是糊菜，都离不开一种关键的 “灵魂”
—— 米粉 （由稻米研磨而成的粉末）
▲ 白色籼米粉 © 一叶徽州
大米粉 | 主要包括粳米粉和籼米粉（粘米），粳米粉是用粳米磨制而成的，通常指长江以北的短圆型大米，在米粉中粘性仅次于糯米粉；籼米粉又称粘米粉，是用籼米磨成的，一般南方地区生产，其特点是米粒较长、吸水性大，在各种大米中糯性最低，纯正的籼米粉并非纯白色，而是略带灰白色。
▲ 籼米 · 图片来源于网络
过去，婺源人在制作粉蒸菜和糊菜时，主要使用南方的 早稻籼米（粘米），并且是采用生米直接研磨的干磨粉。虽然现代超市里也有蒸肉粉等商品，但大多是将大米炒熟后再研磨，婺源人认为这样会损失大米的香气。
此外，早稻米不像晚稻米那样粘稠，表面粗糙，触感较硬。用早稻米粉蒸制的菜肴，既不粘也不稀，口感既不软也不绵，更重要的是，用早稻米粉蒸出的菜香气浓郁、肉质鲜嫩，同时还能保持菜肴的原色和营养成分。但目前婺源地区种植早稻的面积逐渐减少，晚稻米逐渐成为主流。
▲ 菜品制作步骤 · 图片来源于网络
婺源粉蒸菜 | 荤素皆宜
▲ 粉蒸猪肉 · 图片来源于网络
肉类蒸菜包括粉蒸排骨、粉蒸五花肉、粉蒸腊肉、粉蒸土鸡、粉蒸鱼（鲜鱼或咸鱼）等。
▲ 粉蒸鱼 · 图片来源于网络
蔬菜蒸菜有粉蒸白萝卜丝、粉蒸青菜、粉蒸苋菜、粉蒸豆角、粉蒸茄子、粉蒸蕨菜（山蕨或水蕨）等，由于干货易于保存，当地人们常将当季蔬菜晒干后，在其他季节进行蒸制，例如白萝卜、豆角、苋菜等。
▲ 粉蒸茄子 · 图片来源于网络
▲ 粉蒸白萝卜丝 · 图片来源于网络
粉蒸各类蔬菜和鱼肉，既保留了食物的原形，又减少了营养流失，同时保留了食物最纯正的味道，而且通过 “蒸” 这种独特的烹饪方式，还能进一步提升菜肴的口感。
▲ 粉蒸白萝卜丝 · 图片来源于网络
粉蒸菜的粘稠度可以根据个人喜好调整，只要掌握了菜品的拌粉拌料技巧，领悟了火候与聚气的程度，也就掌握了婺源蒸菜的精髓。
婺源糊菜 | 分为荤糊和素糊两大类
其中，荤糊的种类较少，主要有糊猪肺和糊大肠两种。而素糊的种类较多，包括糊豆腐、糊青菜、糊豆芽、糊菊花菜、糊南瓜、糊白萝卜、糊折耳根（鱼腥草）等，达到了 “无菜不能糊” 的境界。
▲ 糊豆腐 · 图片来源于网络
▲ 糊菊花菜 · 图片来源于网络
▲ 糊老南瓜 · 图片来源于网络
在青山环抱的婺源，无论是山野间的野菜，还是菜园里的时蔬，都是制作婺源四季糊菜的理想食材。
▲ 水蕨 · 图片来源于网络
▲ 折耳根 · 图片来源于网络
除了干磨粉，婺源还有许多用水磨粉制作的特色小吃。将大米经过淘洗、浸泡、带水研磨后，即可制成较为浓稠的 水磨粉浆。
婺源汽糕 | 水磨米粉浆
▲ 无孔薄汽糕 · 一叶徽州
水磨粉浆经过发酵处理后倒在蒸笼布上平铺，并撒上其他食材，然后放入蒸锅中蒸制，形成带有气孔的厚片型汽糕。后来逐渐演变为省去发酵步骤，制作成不带气孔的薄皮糕，但仍然统称为婺源汽糕。
▲ 无孔薄汽糕 · 图片来源于网络
▲ 有孔厚汽糕 · 图片来源于网络
温柔的水蒸气不仅可以将湿润的面团蒸成香喷喷的馒头，还可以蒸肉蒸菜，制作出各种荤素美食。除了蒸和糊，在婺源，米粉还可以制作成灰汁粿、清明粿、米糊、米脆等…
婺源灰汁粿 | 神奇的稻草灰
▲ 灰汁粿 · 图片来源于网络
婺源灰汁粿的制作原料较为独特，需要将新鲜的稻草烧成灰烬，冷却后，将稻草灰放入锅中，用沸水煮几分钟，然后用纱布过滤掉渣滓和杂质，最后与米浆混合，揉制成粉团后食用。
▲ 炒灰汁粿 © 在婺源
婺源米粉糊 | 多种食材的汤羹
豆腐粒、豆芽、香菇、虾仁、肉末，炒熟后加水，加入米粉，搅拌均匀，煮熟后盛出，撒上葱花即可。
▲ 婺源米粉糊 · 一叶徽州
婺源米脆 | 油炸/炒米片
米粉团揉成粗条状蒸熟后切成薄片，晾晒脱水后，可以食用油炸成蓬松酥脆的米脆，或者炒制成硬脆的米脆。
▲ 切片脱水 · 图片来源于网络
▲ 炒制的婺源米脆 · 图片来源于网络
婺源清明粿 | 大米与糯米的搭配
▲ 婺源清明粿 · 图片来源于网络
婺源米粉美食圈，不完整名录欢迎补充
看似普通的米粉，却能烹饪出不平凡的美食
在一道菜中，尽显清雅、淡泊
后续将逐一 介绍 推送制作过程
敬请期待
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