炸鱼时油面冒出的泡沫主要是由以下几个原因造成的：
1. 鱼本身含有的水分蒸发：鱼体中含有大量的水分，当放入高温的油中时，水分会迅速汽化，形成水蒸气。这些水蒸气上升到油面，遇到相对较冷的空气会迅速冷凝，并与油混合，形成看起来像泡沫的东西。
2. 鱼中的蛋白质变性：鱼中的蛋白质在高温下会发生变性（结构改变）。变性的蛋白质分子会聚集、收缩，并释放出一些气体，这些气体也会在油面上形成泡沫。
3. 油中的水分：如果炸鱼的油不是完全干燥的，或者之前用来炸过含水量较高的食材，油中可能残留了一些水分。这些水分在高温下也会汽化，产生泡沫。
4. 食材表面附着的水分：在炸之前，鱼表面可能附着有水，或者使用了含水量高的腌料。这些水分在油炸时同样会迅速蒸发，形成泡沫。
5. 油的剧烈反应（较少见）：虽然优质食用油在正常温度下不易发生剧烈反应，但如果油温过高，或者油本身质量不佳、已变质，可能会发生一定的化学变化，产生少量气体。
通常情况下，炸鱼时冒出的泡沫在鱼炸好、油温稳定后就会减少或停止。这些泡沫主要是水蒸气和变性蛋白质等组成的，并不是油烧了。