下面我们要介绍的并非一般的韩式泡菜，而是拥有酸咸脆生口感、色泽鲜亮及迷人香气的川式泡菜的制作艺术。它常作为家庭佐餐小菜，开胃醒脑，还能解酒去腻，倍受人们喜爱。
制作泡菜时，许多家庭都会面临一个问题——"生花"。这问题让人颇为头疼。初期可能只是液面上浮起一层白膜，若及时采取措施尚可挽救。但严重时，泡菜水会变得浑浊发粘，甚至出现黑色漂浮物，泡菜也开始腐烂。只能忍痛丢弃，重新开始一坛新的泡制。
如何避免这些令人沮丧的情况呢？今天就来和大家分享腌制泡菜中的“三加碰”原则，确保你的泡菜酸脆可口，不生花更美味。
一、碰原则
1. 不碰油水
泡菜的发酵是厌氧过程，接触空气、油脂或其他杂质都可能在合适温度下产生“白花”，这是的前兆。从准备到取用都要保持清洁，坛子、筷子、菜刀等工具都要注意清洁。
2. 发酵时不碰空气和不见光
泡菜发酵过程厌氧，乳酸菌在无氧环境下大量繁殖，为泡菜带来乳酸和物质。若接触大量空气，灰尘杂质易进入，且氧气助长“杂菌”滋生，导致泡菜“生花”。
3. 不碰太高温度
夏季是泡菜最易生花变质的时期，因为高温会促进杂菌生长。最适宜的发酵温度大约在20℃左右。
二、三加原则
1. 加专用泡菜盐
使用未经提纯、颗粒较粗的泡菜盐，可缓慢渗透进蔬菜中，防止过度熟烂，为泡菜带来酸脆口感。
2. 加高度白酒
高度白酒（最好是50度以上）有杀菌抑菌效果，同时为泡菜增添风味。
3. 加“抢救”食材或方法
若泡菜已生花，可采取加入白酒、洋葱、紫苏叶等方法来挽救。
还要准备合适的食材如萝卜、仔姜、辣椒等叶类蔬菜以及红花椒、大蒜等调料。
制作步骤详解
第一步：清洗并晾干泡菜坛子，加入高度白酒进行杀菌消毒。检查坛子有无破损。
第二步：准备所有食材，清洗后阴干水分。注意剔除腐烂、黄叶的蔬菜。
第三步：将底料如大蒜、花椒等放入坛子，再放入块状大且耐腌的食材如萝卜、辣椒等。最后可放一些易取食的“洗澡菜”如卷心菜等。
第四步：加水量为坛子容量的一半即可。最好使用矿泉水或静置一天的自来水。加入泡菜盐并倒入坛子中，液面需覆盖过蔬菜。
第五步：加入高度白酒后盖上盖子，倒清水于坛口处，置于阴凉处静待发酵。
小贴士
1. 可适量添加香料如花椒、八角提味并抑制杂菌生长。
2. 取用泡菜时需避免沾油，工具专用并保持手部清洁。
3. 每次添加新蔬菜时需加盐和白酒以防止生花变质。
4. 定期检查并更换坛口密封水以保持清洁。