腌糖蒜不加白酒也是完全可以的，只是效果可能会有所不同。白酒在腌制过程中主要起到两个作用：一是利用其酒精成分抑制细菌和杂菌的生长，帮助糖蒜更快地实现发酵和保藏；二是白酒本身的风味可以渗透到糖蒜中，使其在甜味之外增加一种独特的醇厚香气。
如果不加白酒，糖蒜的腌制过程主要依靠糖分本身的渗透压和盐分来抑制微生物生长，同时依靠糖和醋的自然发酵来产生风味。这样的糖蒜同样美味，但可能会缺少白酒带来的那种特有的香气和醇厚感。此外，不加白酒的糖蒜在腌制过程中可能需要更长的发酵时间，或者需要额外添加其他防腐剂来确保安全。
总的来说，腌糖蒜不加白酒是可行的，只是风味和发酵时间可能会有所变化。可以根据个人口味和需求来选择是否添加白酒。