受访专家：上海海洋大学食品学院水产品加工领域的领军人物、系陈舜胜教授
最近互联网上广泛流传一种名为“仅需四步，轻松去除鱼腥味，适用于所有鲜活鱼类”的视频教程。究竟怎样的去腥方法才能有效呢？陈舜胜教授向《生命》分享了专业观点。
鱼的腥味的来源极为复杂，其中包括含氮物、硫化物及羰基化合物等。海洋中的鱼类含有鲜美的氧化三甲胺，但一旦鱼死亡，在微生物和酶的作用下，氧化三甲胺会转化为三甲胺，带来腥味。脂肪氧化也会产生具有腥臭味的羰基化合物。
针对视频中的去腥步骤，陈教授指出，“腥骨”并不存在，“贴骨血”实际上就是凝固后的血液，确实应该清除。而鱼腹部的黑膜主要是天然黑色素，与腥味没有直接关系。至于用80℃热水洗鱼的步骤，陈教授认为并不合理，常温下的清水洗净即可。
研究鲤鱼表明，鱼的腥味主要集中在鱼鳞及其附着的黏液上，其次是鱼鳃。处理生鱼的关键是去鳞、去腮和清除黏液。烹饪时加入特定的调料也能有效去腥。
例如料酒和醋。由于鱼的腥味主要来自弱极性的有机物如三甲胺，这些物质可溶于乙醇，因此用料酒腌制可以有效去腥。因为三甲胺是碱性物质，也可以用醋来烹调。记住，要先加料酒后加醋，让料酒渗透到原料内部，受热后去除鱼的腥味，提高鲜味。醋则要在受热后放，发挥其香气的效果。
还有葱、姜、蒜，这些辛香型调味品也是家庭去腥的常用手段，被称为“厨房三宝”。它们的硫化丙烯类化合物具有强挥发性，高温下能散发出强烈的辛香气味，有助于去腥。
花椒和大料也能增加香味并掩盖部分腥味。但使用这些调料时要注意适量，过多的香料可能会掩盖鱼本身的鲜味。（特约记者 元）
