温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详解
一、料水的制作：
1. 料包香料配方：当归50克、木香50克、50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克等。将这些材按比例混合，打成细粉，然后用纱布包好。
2. 制作方法：将上述粉放入75斤水中熬制，分为三次熬制，每次熬制时间不同，最后将三次熬制的水混合使用。第一次熬制时间为40分钟，第二次熬制时间为20-30分钟。每次熬制时都需要将包扎紧口，投入水中。
二、老汤的制作（也叫底料、初汤）：
配方包括冷水、料水、鸡骨架、猪棒骨等。老汤的熬制需要特定的时间和温度，以确保骨头上的肉自行脱落。在熬制过程中，还需加入各种调味料如大厨四宝鲜香宝等。老汤的盐含量需要按照一定比例添加，大约为汤液的4.3%。在停火前20-30分钟，加入大厨四宝鲜香宝等调味料。
三、酱鸡汤的调制配方：
酱鸡汤的制作需要用到鸡老汤、蚝油、糖稀等多种调味料。制作过程中需要注意煮制时间和火候，以及产品光亮的调整等。为了保持原有酱汤的容积，如少了或淡了，可补充鸡老汤或蚝油等。调制好的酱汤可以用于煮制鸡只，增加色泽和口感。
四、卤汤的调制及卤制流程：
首先配置好各种香料和调味料，包括盐、大厨四宝鲜香宝等。然后将原料如鸡、猪等放入卤汤中进行腌制和卤制。腌制时间根据原料的不同而不同，小件如翅尖等的腌制时间较短，大件如大腿等的腌制时间较长。在腌制过程中要注意温度和时间的控制。卤制时也需要掌握火候和时间，以确保原料熟透而不烂。最后通过上色等工序完成卤制。成品具有香气馥郁、色泽纯正等特点。另外还介绍了系列卤水配方及特点以及卤菜的保管方法等。
五、湘西骨里香制作配方：以吉祥苗家腊排为主要原料介绍了其制作配方及制作方法，原料需选用特定的瘦肉猪仔排，并采用一定的腌制方法制作出腊排后烹制而成，成菜后具有红白相间等特点，菜品口味咸鲜香辣为主调略带香辣味特色。在腌制原料时需讲究食材选用瘦身的部位腌制更入味易成熟为目的的选择。此类菜属中高档菜肴消费主要是商务宴请场合等为主较为受欢迎！多油脂的食材不宜采用烟熏的方式制作菜品！否则油腻过重影响口感！烟熏食材一定要选用新鲜食材为原料制作菜品！同时此类菜品多为热菜不可上冷菜或点心等搭配食用以免口味冲突！总体来说菜品制作过程讲究工艺细腻烹调有讲究比较讲究仪式感有高档餐饮经营店消费比较高的菜肴特色菜肴深受广大消费者的喜欢和爱戴与赞誉！制作方法流程细节繁琐出品菜肴的卖相造型口感特色菜品选择有着独到之处和优点！制作工艺传承讲究标准化流程化系统化培训学习考核方可上岗操作出品菜肴保证质量口感特色卖点突出卖点十足！深受广大消费者的喜欢和爱戴！市场前景广阔值得推荐学习借鉴！骨里香电烤鸡制作配方以及口感风味介绍完了制作方法标准化培训即可达到好的效果产品售卖要求环境干湿度要适宜温度控制在一定范围内产品保存期较长可提前预制加工缩短了制作时间提高了工作效率降低了成本增加了利润收入提升了整体竞争力！骨里香电烤鸡外观美观口感酥脆肉嫩不油腻香味十足深受消费者喜爱和追捧市场前景广阔值得推荐学习借鉴研究创新研发新产品满足市场需求获得更大的利润回报社会效益良好具有一定的推广价值！
