碱水粽的灵魂在于其独特的碱水风味，这种风味主要来源于食品级纯碱（碳酸钠）或木灰。小苏打（碳酸氢钠）虽然在化学成分上与纯碱都是碳酸盐，都能与粽叶和糯米发生反应，改变其颜色和口感，但它们的作用方式和效果有显著差异。
从化学角度看，小苏打在加热时会分解产生二氧化碳，使糯米略微膨胀，并可能使粽叶呈现出更亮的黄色。然而，纯碱的碱性更强，与糯米和粽叶的反应更为剧烈和明显，从而产生碱水粽特有的、略带碱香的Q弹口感和金黄色泽。小苏打的效果相对温和，可能无法完全复制纯碱带来的那种标志性的风味和口感强度。
此外，小苏打的味道相对较轻，而纯碱能赋予粽子一种独特的、难以言喻的碱香味，这也是碱水粽受欢迎的重要原因之一。如果用小苏打代替纯碱，粽子的风味可能会显得平淡，缺乏那种特有的碱水香气。
因此，虽然技术上可以用小苏打制作类似碱水粽的粽子，但这样做出来的粽子在风味和口感上可能与传统的碱水粽有较大差异，无法完全达到同样的品质和特色。